П’ядіна-романьйола

Шукаєте національну ідею? Будь ласка – булочна за рогом.

Кожного дня мешканці всіх країн та континентів споживають хліб, за виключенням, мабуть, ескімосів, яким хліб просто нема з чого робити.

Хліб, який готували та їли люди кам’яного віку, був схожий скоріше на печену кашу. У Стародавньому Римі слуга, що вмів випікати хліб, коштував у десять разів дорожче, ніж гладіатор. Та й взагалі, тільки пекарі з усіх вільних ремісників мали доступ до вищих суспільних посад. У Римі досі зберігається 13-ти метровий мавзолей, який був побудований багатим та вільним від рабства пекарем Марком Вергілієм Еврісаком понад дві тисячі років тому.

І взагалі, якщо під час подорожі у вас виникає бажання зрозуміти, що насправді їдять мешканці тої чи іншої країни, раджу побувати не лише на міського ринку, але й обов’язково завітати до місцевої пекарні чи булочної – туди, де випікають та продають найсвіжішій хліб.

Якщо хліб зовні непривабливий, і його вже порізано на окремі шматки та спаковано у поліетилен, – це поганий сигнал і казна який хліб. Скоріше за все, з гастрономічною культурою у цій країні щось не добре. Утім є хлібозаводи, «технології», завдяки яким виготовляється щось таке незрозуміле, що здатне зберігатися кілька тижнів, і головне – лишатися м’яким та не вкриватися пліснявою.

Якщо у пекарні ви побачили десятки різних хлібів за формою, складом, кольором, смаком, технологією – значить, його випекли рано-вранці, закрили пекарню до півдня, щоб потім усе продати до останньої крихти. Це ж зовсім інша справа! У такій країні ви скуштуєте не лише смачного та свіжого хліба, але й багато чого іншого апетитного та цікавого.

Нещодавно я побував на майстер-класі випічки артізанального хліба у Провансі. Познайомився у селі Біо з самим майстром на ім’я Крістіан, фанатично закоханим у свою справу. Понад двадцять років він навчає французьких дітей робити хліб у школі – не продавати чи заробляти гроші, а саме пекти хліб, вкладаючи у нього душу. Крістіан замішує хліб на воді кімнатної температури, інтуїтивно відчуваючи, коли тісто вже готове. Кожну паляницю вимішує окремо та випікає у величезній печі на дровах. Французи, безумовно, найзавзятіші споживачі хліба на нашій планеті, на відміну від англійців чи німців, національні страви яких базуються на м’ясі та картоплі.

Гарні стосунки з хлібом склалися і в Італії, яка посідає четверте місце у світі зі споживання цього продукту на душу населення. Італійських рецептів приготування хліба так багато, що й годі рахувати! Італійський хліб завжди смачний: гріссіні з кунжутом у П’ємонті, вастедда у Сицилії, піта у Калабрії, фокачча у Генуї. І, зрозуміло, паніні з двома десятками топінгів по всій Італії. Велика кількість італійського хлібу вимішується з додаванням дріжджів, однак існує виключення.

Наприклад – п’ядіна-романьйола.

Перший спогад рецептури пьядіни трапляється ще у рукописах 1371 року, і з того часу мало що змінилося: те ж борошно, змішане на воді з додаванням солі. Тісто також можна місити на молоці та заправляти свинячим салом. Саме салом, не оливковою олією, як ми звикли робити. Взагалі, Романья на той час була знана розвитком свинарства, навіть сіромахи могли дозволити собі поласувати м’ясними харчами, натомість оливкова олія коштувала значно дорожче, і дозволити собі її могли лише багатії.

Замість пшениці у давньому «традиційному» рецепті використовували кукурудзяне борошно, висівки та пшоно, тому що вони дешевші. Дріжджове тісто використовувалося виключно для солодкої випічки – наприклад, для чамбели чи чогось іншого. Однак на першому місті на обідньому столі як у багатих, так і у бідних італійців лишалася саме п’ядіна.

П’ядіну певною мірою вважають символом Романьї: тут вона продається усюди, в усіх кіосках, навіть піца поступається популярністю. Випікають коржик простісінько на очах покупців: покачують тісто у млинець, потім випікають його з обох боків на пласкуватій петельні без межників. Коли тісто готове, коржик розрізають на чотири частини (іноді буває більше), кожен слайс ріжуть уподовж і вкладають всередину начинку: то може бути і шинка, і м’який сир, і тушкована зелень, і ще кілька десятків варіацій. Традиційно п’ядіну випекали на камені.

Закриту п’ядіну традиційно називають «крешьоне» на честь салату crescione, який тушкували з часником, а потім додавали у підготовлений корж, защипували кінці та випікали, як звичайну п’ядіну. Також у Романьї можна скоштувати «крешьон» з томатами та моцарелою, салямі, сиров’яленою шинкою та всім тим, чим може пишатися адріатичне узбережжя Італії щодо гастрономії.

Але тепер пропоную відволіктися від італійської п’ядіни та повернутися до нашого міста. Уявіть, що на кожному перехресті в Одесі стоятимуть кіоски, де продаватимуться бутерброди з бородінського хліба (з такого, як треба, з кмином, коріандром та солодом), до нього додаватимуться: овеча бринза, помідори мікадо, почеревина, сало або дунайка. Так швидше познайомиш туристів з національною ідеєю, національною їжею, ніж коли пишеш на кожному стовбці «купуй українське» біля шаурмічних. До речі, непогана альтернатива безликій шаурмі, як гадаєте?

Спеціально для журналу Forbes № 7 (17), липень 2012.