Палеонтологический шашлык

Палеонтологический шашлык

Как-то в одном гастрономическом журнале прочитал об очередном маркетинговом эксперименте в Германии. На этот раз молекулы уступили место палеонтологии. Идет речь о кулинарных пристрастиях и традициях до начала эпохи земледелия. Здесь нет места ни муке, ни маслу, которые обычно используют для приготовления пищи. Повара готовят все так, как это делали люди в эпоху палеолита. Меню ресторана базируется на мясе скота, выкормленного естественным кормом, диких овощах, орехах и травах. То есть всем том, что ростет без вмешательства человека. Этот принцип касается и приправ, поэтому соли и сахара в этом заведении тоже нет.


Палеонтологическая диета, как новый маркетинговый трюк, появилась совсем недавно и потому только набирает популярность. Главные ее принципы - это блюда с большим содержанием жиров и белков. А вот калории для сторонников таких ресторанов не имеют никакого значения.


Нес­коль­ко дней пре­быва­ния в Ар­ме­нии на­тал­ки­ва­ют на мысль, что мест­ная гаст­ро­номия, не ве­дая о не­мец­кой мо­де, уже не од­но ты­сяче­летие (прак­ти­чес­ки без эво­люции)ис­по­веду­ет сход­ные прин­ци­пы.


Ра­зуме­ет­ся, экс­пе­римен­та­торы есть и здесь, толь­ко нам по­пал­ся всего один рес­то­ран (при­чем, в Ере­ване), где хо­зя­ева риск­ну­ли и прод­ви­нули ар­мянс­кие тра­диции нам­но­го впе­ред. На­зыва­ет­ся этот рес­то­ран «Дол­ма­ма». Ис­конно-ар­мянс­кие блю­да здесь го­товят в се­мей­но-ав­торс­кой ин­терп­ре­тации, при том, не ис­ка­жая, а, на­обо­рот, под­черки­вая куль­тур­но-смыс­ло­вые нот­ки зна­мени­тых блюд.


На­вер­ня­ка, есть еще не­мало за­веде­ний, где го­товят сов­ре­мен­но и не раз­бавля­ют на­тив­ность при­митив­ностью, но нам ре­комен­до­вали толь­ко од­но та­кое мес­то. Все иные рес­то­раны, в ко­торые нас приг­ла­шали и ко­торые нам ре­комен­до­вали, увы, заст­ря­ли в том са­мом па­ле­он­то­логи­чес­ком пе­ри­оде, ког­да речь за­ходит о мя­се на ман­га­ле или в тан­ды­ре. Стан­дарт­но пе­ресу­шено-пе­режа­рен­ные кус­ки сви­нины и ба­рани­ны, при­чем из лю­бой час­ти ту­ши, про­ложен­ные коль­ца­ми кар­тошки и прит­ру­шен­ные коль­ца­ми сы­рого лу­ка и руб­ленной зе­ленью кин­зы.


Об од­ном из за­веде­ний, где эда­кая па­ле­он­то­логич­ность восп­ри­нима­ет­ся впол­не умест­но, хо­чу расс­ка­зать де­таль­но. Рес­то­ран Но­раванк наз­ван мною по име­ни од­но­го из ре­ги­онов Ар­ме­нии и рас­по­лага­ет­ся в ес­тест­вен­ной при­род­ной пе­щере,в ущелье ря­дом с гор­ной реч­кой Гни­шик. Рес­то­ран этот без офи­ци­аль­ной вы­вес­ки, и еще его мо­гут на­зывать име­нем хо­зя­ина за­веде­ния. Ин­терьер пе­щеры ук­ра­шен кув­ши­нами и по­судой из гли­ны.


Кор­мят здесь тем са­мым «па­ле­он­то­логи­чес­ким» шаш­лы­ком из тан­ды­ра, яич­ни­цей с по­мидо­рами, сы­ром xо­рац па­нир, све­жей зе­ленью и ма­рино­ван­ны­ми ди­кими гру­шами. По пред­за­казу мож­но поп­ро­бовать и ка­вур­му – древ­не­ар­мянс­кую за­кус­ка из те­ляти­ны, при­готов­ленную в топ­ле­ном сли­воч­ном мас­ле со спе­ци­ями. Собс­твен­ник рес­то­рана Вард­кес Ка­раха­нян – преж­де все­го, эко­лог и ор­ни­толог. Вард­кес за­нима­ет­ся сох­ра­нени­ем ис­че­за­ющих ви­дов птиц-па­даль­щи­ков, ко­торых под­карм­ли­ва­ет за собс­твен­ные средс­тва, вы­ез­жая на вы­соко­гор­ные пла­то и ос­тавляя до­бычу для пер­на­тых. «Мой глав­ный рес­то­ран – это рес­то­ран для бер­ку­тов и гри­фов в го­рах, а рес­то­ран для лю­дей – уже на вто­ром мес­те. Вто­рой рес­то­ран по­мога­ет со­дер­жать пер­вый», — объяс­ня­ет ор­ни­толог-рес­то­ратор. К сло­ву ска­зать, в при­выч­ный об­раз ресторатора - ла­киро­ван­но­го сноба со швей­царс­ки­ми ча­сами в шелковых носках Вард­кес не впи­сыва­ет­ся. Ди­ких ор­лов кор­мит са­мос­то­ятель­но, са­мос­то­ятель­но же куп­ленной тре­бухой. Кро­ме то­го, раз­во­дит кро­лей – все с той же целью, скарм­ли­вая их гри­фам-бо­рода­чам и со­колам, и так под­держи­вая эко-ба­ланс ре­ги­она. Биз­не­сом, тем бо­лее рес­то­ран­ным, де­ло Вард­ке­са наз­вать слож­но. Ско­рее это приз­ва­ние-мис­сия-пред­назна­чение не раз­го­вор­чи­вого гор­ца с лу­чис­ты­ми гла­зами и нат­ру­жен­ны­ми ру­ками из Нор­ванка. Семья орнитолога помогает готовить, накрывать столы гостям. Семья же и занимается всеми заготовками для ресторана в горах, в том числе и приготовлением овечьей брын­зы хорац панир. Брын­зу пе­реме­шива­ют c су­шены­ми гор­ны­ми тра­вами, плот­но за­бива­ют мас­сой гли­няные горш­ки и за­капы­ва­ют в зем­лю. Сыр выз­ре­ва­ет нес­коль­ко ме­сяцев и по­луча­ет­ся гус­то пах­ну­щим, яд­ре­ным и вполне пещерно-палеонтологическим.


С неким сарказмом к «палеонтологическим» можно отнести и будки с шаурмой в одесской Аркадии или на киевском Крещатике, если палеонтологичность понимать как один из принципов гастрономического анахронизма постсоветского периода. Анахронизмом в равной степени являются и так называемые рестораны, в которых раздевалка персонала совмещена с кухней на площади в 12 метров при 120 посадках в зале или заведения в которых соседствуют пластмассовые суши, замороженная пицца и кальяны под шансон, но это тема для иного материала.


Специально для журнала Forbes








food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food
food