Палеонтологический шашлык

Как-то в одном гастрономическом журнале прочитал об очередном маркетинговом эксперименте в Германии. На этот раз молекулы уступили место палеонтологии. Идет речь о кулинарных пристрастиях и традициях до начала эпохи земледелия. Здесь нет места ни муке, ни маслу, которые обычно используют для приготовления пищи. Повара готовят все так, как это делали люди в эпоху палеолита. Меню ресторана базируется на мясе скота, выкормленного естественным кормом, диких овощах, орехах и травах. То есть всем том, что ростет без вмешательства человека. Этот принцип касается и приправ, поэтому соли и сахара в этом заведении тоже нет.

Палеонтологическая диета, как новый маркетинговый трюк, появилась совсем недавно и потому только набирает популярность. Главные ее принципы - это блюда с большим содержанием жиров и белков. А вот калории для сторонников таких ресторанов не имеют никакого значения.

Нес­коль­ко дней пре­быва­ния в Ар­ме­нии на­тал­ки­ва­ют на мысль, что мест­ная гаст­ро­номия, не ве­дая о не­мец­кой мо­де, уже не од­но ты­сяче­летие (прак­ти­чес­ки без эво­люции)ис­по­веду­ет сход­ные прин­ци­пы.

Ра­зуме­ет­ся, экс­пе­римен­та­торы есть и здесь, толь­ко нам по­пал­ся всего один рес­то­ран (при­чем, в Ере­ване), где хо­зя­ева риск­ну­ли и прод­ви­нули ар­мянс­кие тра­диции нам­но­го впе­ред. На­зыва­ет­ся этот рес­то­ран «Дол­ма­ма». Ис­конно-ар­мянс­кие блю­да здесь го­товят в се­мей­но-ав­торс­кой ин­терп­ре­тации, при том, не ис­ка­жая, а, на­обо­рот, под­черки­вая куль­тур­но-смыс­ло­вые нот­ки зна­мени­тых блюд.

На­вер­ня­ка, есть еще не­мало за­веде­ний, где го­товят сов­ре­мен­но и не раз­бавля­ют на­тив­ность при­митив­ностью, но нам ре­комен­до­вали толь­ко од­но та­кое мес­то. Все иные рес­то­раны, в ко­торые нас приг­ла­шали и ко­торые нам ре­комен­до­вали, увы, заст­ря­ли в том са­мом па­ле­он­то­логи­чес­ком пе­ри­оде, ког­да речь за­ходит о мя­се на ман­га­ле или в тан­ды­ре. Стан­дарт­но пе­ресу­шено-пе­режа­рен­ные кус­ки сви­нины и ба­рани­ны, при­чем из лю­бой час­ти ту­ши, про­ложен­ные коль­ца­ми кар­тошки и прит­ру­шен­ные коль­ца­ми сы­рого лу­ка и руб­ленной зе­ленью кин­зы.

Об од­ном из за­веде­ний, где эда­кая па­ле­он­то­логич­ность восп­ри­нима­ет­ся впол­не умест­но, хо­чу расс­ка­зать де­таль­но. Рес­то­ран Но­раванк наз­ван мною по име­ни од­но­го из ре­ги­онов Ар­ме­нии и рас­по­лага­ет­ся в ес­тест­вен­ной при­род­ной пе­щере,в ущелье ря­дом с гор­ной реч­кой Гни­шик. Рес­то­ран этот без офи­ци­аль­ной вы­вес­ки, и еще его мо­гут на­зывать име­нем хо­зя­ина за­веде­ния. Ин­терьер пе­щеры ук­ра­шен кув­ши­нами и по­судой из гли­ны.

Кор­мят здесь тем са­мым «па­ле­он­то­логи­чес­ким» шаш­лы­ком из тан­ды­ра, яич­ни­цей с по­мидо­рами, сы­ром xо­рац па­нир, све­жей зе­ленью и ма­рино­ван­ны­ми ди­кими гру­шами. По пред­за­казу мож­но поп­ро­бовать и ка­вур­му – древ­не­ар­мянс­кую за­кус­ка из те­ляти­ны, при­готов­ленную в топ­ле­ном сли­воч­ном мас­ле со спе­ци­ями. Собс­твен­ник рес­то­рана Вард­кес Ка­раха­нян – преж­де все­го, эко­лог и ор­ни­толог. Вард­кес за­нима­ет­ся сох­ра­нени­ем ис­че­за­ющих ви­дов птиц-па­даль­щи­ков, ко­торых под­карм­ли­ва­ет за собс­твен­ные средс­тва, вы­ез­жая на вы­соко­гор­ные пла­то и ос­тавляя до­бычу для пер­на­тых. «Мой глав­ный рес­то­ран – это рес­то­ран для бер­ку­тов и гри­фов в го­рах, а рес­то­ран для лю­дей – уже на вто­ром мес­те. Вто­рой рес­то­ран по­мога­ет со­дер­жать пер­вый», — объяс­ня­ет ор­ни­толог-рес­то­ратор. К сло­ву ска­зать, в при­выч­ный об­раз ресторатора - ла­киро­ван­но­го сноба со швей­царс­ки­ми ча­сами в шелковых носках Вард­кес не впи­сыва­ет­ся. Ди­ких ор­лов кор­мит са­мос­то­ятель­но, са­мос­то­ятель­но же куп­ленной тре­бухой. Кро­ме то­го, раз­во­дит кро­лей – все с той же целью, скарм­ли­вая их гри­фам-бо­рода­чам и со­колам, и так под­держи­вая эко-ба­ланс ре­ги­она. Биз­не­сом, тем бо­лее рес­то­ран­ным, де­ло Вард­ке­са наз­вать слож­но. Ско­рее это приз­ва­ние-мис­сия-пред­назна­чение не раз­го­вор­чи­вого гор­ца с лу­чис­ты­ми гла­зами и нат­ру­жен­ны­ми ру­ками из Нор­ванка. Семья орнитолога помогает готовить, накрывать столы гостям. Семья же и занимается всеми заготовками для ресторана в горах, в том числе и приготовлением овечьей брын­зы хорац панир. Брын­зу пе­реме­шива­ют c су­шены­ми гор­ны­ми тра­вами, плот­но за­бива­ют мас­сой гли­няные горш­ки и за­капы­ва­ют в зем­лю. Сыр выз­ре­ва­ет нес­коль­ко ме­сяцев и по­луча­ет­ся гус­то пах­ну­щим, яд­ре­ным и вполне пещерно-палеонтологическим.

С неким сарказмом к «палеонтологическим» можно отнести и будки с шаурмой в одесской Аркадии или на киевском Крещатике, если палеонтологичность понимать как один из принципов гастрономического анахронизма постсоветского периода. Анахронизмом в равной степени являются и так называемые рестораны, в которых раздевалка персонала совмещена с кухней на площади в 12 метров при 120 посадках в зале или заведения в которых соседствуют пластмассовые суши, замороженная пицца и кальяны под шансон, но это тема для иного материала.

Специально для журнала Forbes