
Палеонтологический шашлык
Как-то в одном гастрономическом журнале прочитал об очередном маркетинговом эксперименте в Германии. На этот раз молекулы уступили место палеонтологии. Идет речь о кулинарных пристрастиях и традициях до начала эпохи земледелия. Здесь нет места ни муке, ни маслу, которые обычно используют для приготовления пищи. Повара готовят все так, как это делали люди в эпоху палеолита. Меню ресторана базируется на мясе скота, выкормленного естественным кормом, диких овощах, орехах и травах. То есть всем том, что ростет без вмешательства человека. Этот принцип касается и приправ, поэтому соли и сахара в этом заведении тоже нет.
Палеонтологическая диета, как новый маркетинговый трюк, появилась совсем недавно и потому только набирает популярность. Главные ее принципы - это блюда с большим содержанием жиров и белков. А вот калории для сторонников таких ресторанов не имеют никакого значения.
Несколько дней пребывания в Армении наталкивают на мысль, что местная гастрономия, не ведая о немецкой моде, уже не одно тысячелетие (практически без эволюции)исповедует сходные принципы.
Разумеется, экспериментаторы есть и здесь, только нам попался всего один ресторан (причем, в Ереване), где хозяева рискнули и продвинули армянские традиции намного вперед. Называется этот ресторан «Долмама». Исконно-армянские блюда здесь готовят в семейно-авторской интерпретации, при том, не искажая, а, наоборот, подчеркивая культурно-смысловые нотки знаменитых блюд.
Наверняка, есть еще немало заведений, где готовят современно и не разбавляют нативность примитивностью, но нам рекомендовали только одно такое место. Все иные рестораны, в которые нас приглашали и которые нам рекомендовали, увы, застряли в том самом палеонтологическом периоде, когда речь заходит о мясе на мангале или в тандыре. Стандартно пересушено-пережаренные куски свинины и баранины, причем из любой части туши, проложенные кольцами картошки и притрушенные кольцами сырого лука и рубленной зеленью кинзы.
Об одном из заведений, где эдакая палеонтологичность воспринимается вполне уместно, хочу рассказать детально. Ресторан Нораванк назван мною по имени одного из регионов Армении и располагается в естественной природной пещере,в ущелье рядом с горной речкой Гнишик. Ресторан этот без официальной вывески, и еще его могут называть именем хозяина заведения. Интерьер пещеры украшен кувшинами и посудой из глины.
Кормят здесь тем самым «палеонтологическим» шашлыком из тандыра, яичницей с помидорами, сыром xорац панир, свежей зеленью и маринованными дикими грушами. По предзаказу можно попробовать и кавурму – древнеармянскую закуска из телятины, приготовленную в топленом сливочном масле со специями. Собственник ресторана Вардкес Караханян – прежде всего, эколог и орнитолог. Вардкес занимается сохранением исчезающих видов птиц-падальщиков, которых подкармливает за собственные средства, выезжая на высокогорные плато и оставляя добычу для пернатых. «Мой главный ресторан – это ресторан для беркутов и грифов в горах, а ресторан для людей – уже на втором месте. Второй ресторан помогает содержать первый», — объясняет орнитолог-ресторатор. К слову сказать, в привычный образ ресторатора - лакированного сноба со швейцарскими часами в шелковых носках Вардкес не вписывается. Диких орлов кормит самостоятельно, самостоятельно же купленной требухой. Кроме того, разводит кролей – все с той же целью, скармливая их грифам-бородачам и соколам, и так поддерживая эко-баланс региона. Бизнесом, тем более ресторанным, дело Вардкеса назвать сложно. Скорее это призвание-миссия-предназначение не разговорчивого горца с лучистыми глазами и натруженными руками из Норванка. Семья орнитолога помогает готовить, накрывать столы гостям. Семья же и занимается всеми заготовками для ресторана в горах, в том числе и приготовлением овечьей брынзы хорац панир. Брынзу перемешивают c сушеными горными травами, плотно забивают массой глиняные горшки и закапывают в землю. Сыр вызревает несколько месяцев и получается густо пахнущим, ядреным и вполне пещерно-палеонтологическим.
С неким сарказмом к «палеонтологическим» можно отнести и будки с шаурмой в одесской Аркадии или на киевском Крещатике, если палеонтологичность понимать как один из принципов гастрономического анахронизма постсоветского периода. Анахронизмом в равной степени являются и так называемые рестораны, в которых раздевалка персонала совмещена с кухней на площади в 12 метров при 120 посадках в зале или заведения в которых соседствуют пластмассовые суши, замороженная пицца и кальяны под шансон, но это тема для иного материала.
Специально для журнала Forbes




















