Гастрит за деньги

За 25 лет осознанной трудовой практики я вполне сносно научился принципам украинской, одесской и некоторых региональных итальянских кухонь. Могу приготовить несколько традиционных блюд из французских Рона-Альпы, Прованса, Нормандии и Бретани. Всё.

Я всегда осознавал ответственность перед гостем. Нынешние украинские повара-рестораторы-технологи пытаются впечатлить, удивить и заработать одновременно. Всё было бы отлично, но полем для экспериментов выступают (помимо кошельков) еще и желудки гостей.

Попробуем посмотреть внимательно: если не брать в расчет экзотику, то что, после поварского дилетантства, остаётся на тарелке? Сочинения на тему муки и пасты, этюды из мяса и рыбы, па-де-де для веганов из сырой брюквы с козлобородником и выжимки из молока в виде сыра или рикотты. Гастро-импровизаторы без образования (но с амбициями) пишут съедобной азбукой, задумывая рассказы и пьесы, но получаются — эпиграммы и эпитафии. Абзацы, предложения и слова предварительно моют и зачищают, потом помещают в блендер или сотейник, а иногда в горячее масло и на сковороду. Затем это оформляется веточкой петрушки и подается гостям.

Нот – меньше, чем букв. Продуктов — гораздо больше, почти как иероглифов. Потому писать учат — год, играть — пять лет, а вот готовить пытаются научиться за месяц.

Кулинарное училище, в котором в меня вкладывали азы панировки котлет, принимало в основном девушек из пригорода. Девушки приходили уже обученные дома всем премудростям науки о чистке свеклы и пассировке лука, так что их борщ, сварганенный на практических занятиях, странным образом напоминал сами пригороды. Чуть сахара, ложка мелкой фасоли и замена лежалого маргарина на приличное оливковое масло, плюс помидоры вместо томатной пасты — и блюдо становилось вполне съедобным. А если еще сварить хороший бульон, то такой борщ можно продать, причем с прибылью (правда в годы, когда я учился, слово «прибыль» было сродни измене Родине).

Сегодня украинские повара, практически все без исключения, через пять лет работы в ресторане мнят себя шефами. Если же им посчастливилось попасть «в телевизор» или на недельную стажировку к приглашенному итальянцу, то самомнение и корона на голове становятся вполне сопоставимыми с амбициями Наполеона до взятия Москвы.

А есть еще ресторанные старт-аперы. Это — совершенно новое явление-течение тренд. Здесь готовить (и даже знать азбуку) не обязательно. Важно определить, на что клюнут доверчивые местные гости и о чём с предоплаченным щенячьим восторгом напишут гастро-блогеры и блогершы. После определения, будет это «бифштекс с булкой», «бургер в сендвиче» или «котлета с панини», спец по неймингу разрабатывает варианты названий. Затем, в полном соответствии с названием, наступает выбор того, что и станет в дальнейшем тарелкой. Фанера, алюминиевая миска, пластмассовый поднос, чашка Петри или тарелка Баушер выбираются в зависимости от названия проекта. Добавляем креветок-мидий-устриц-клешней и побольше майонеза с чесноком. Можно еще подкрасить булки активированным углем или сурими — на них реагирует насмотревшийся картинок в интернете и утомленный компьютерными играми офисный фарш. Добавляем киноа по вкусу, ягоды годжи, спецэффекты из микро-грина, псвевдо-родниковую воду из предгорьев Кордильеров, бороду барменам и побольше дыма. На закуску следуют обещания экологического кулинарного оргазма. Самые рьяные в меню могут дописать, что 10% счета пойдет на спасение карпатских орлов от амурских тигров.

Бизнес, что в производстве аспирина, что в приготовлении еды — одинаково ответственен перед покупателем. Только в случае с лекарством есть хоть какая-то надежда на контроль… Да и на фармацевтов учат даже у нас и без образования на работу не берут. А вот в ресторане, если интересы старт-апера и повара-неуча, переквалифицировавшегося из слесаря водопроводчика 2-го разряда, совпадают, то гость рискует вполне конкретно, и вполне ожидаемый результат — это отложенный хронический гастрит. За свои деньги. Всего лишь.

Специально для Forbes, март 2015