ОДЕСЬКІ ПРАВИЛА КУХНІ
Якось я вирішив, що головною моєю справою стане популяризація одеської кухні та одеського стилю життя. З того часу я збираю одеські рецепти, пишу книги про одеську кухню, веду кулінарний відео-блог і стежу за тим, щоб мої ресторани зберігали свою "одеськість". Але найголовніше – я готую щодня і, звичайно, роблю це по-одеськи.
Готувати по-одеськи – це взагалі як? Боюся, що коротко відповісти не вийде. У мене вийшло 3 пункти, всі вони на букву "П": Продукти, Підхід та Подача.
ПРОДУКТИ
В ідеалі, щоб готувати по-одеськи, вам знадобляться одеські продукти. Але, можливо, так вийшло, що дійти до Привозу за півгодини у вас не вийде, і для цього може знадобитися кілька днів. Тоді використовуйте продукти хоч і не одеські, але локальні – те, що росте, плаває та бігає поблизу, а не перетинає океан у замороженому вигляді. Турецькі баклажани відрізняються від наших - вони не гірші і не кращі, просто інші.
Італійці першими додумалися захищати свої продукти відповідно до їх походження. Напевно, вам траплялася на упаковках абревіатура DOP – Denominazione di Origine Protetta (Захищене найменування за походженням). Це означає, що продукт було вироблено, перероблено і розфасовано у певному регіоні і тільки тут він повністю відповідає своєму найменуванню. Інакше кажучи, пармська шинка може бути вироблена лише у провінції Парма, а в інших місцях – будь-яка інша шинка, але не пармська. Оскільки одесити – це "українські італійці", їм теж непогано було б задуматися про захист своїх регіональних продуктів. Так і бачу абревіатуру DOP на баночці з ікрою із синеньких, наприклад.
Є продукти одеські за походженням, та є одеські за духом. Їх можна розділити на дві великі категорії: дари моря та дари землі. Що стосується морської живності, то я виділив би ставридку, тюльку, бичка, камбалу, кефаль і сарган. "Земні продукти" у свою чергу поділяються на дві категорії: м'ясо та овочі. М'ясо – це ягнятина та телятина, курка та кролик теж завжди в пошані. Овочі – баклажани, томати, картопля, цибуля, часник та солодкий перець. А ще не забувайте про бринзу, вершкове масло та мед.
Щодо спецій, то вони в одеській кухні присутні мінімально. Спеції потрібні, коли головний продукт невиразний (тому рис без карі є не таким вже й цікавим). А одеські продукти мають власний "голос", і забивати його спеціями зовсім не потрібно. Смак одеських страв швидше за солодкувато-солоний, а не кисло-гострий. Вся справа в продуктах - просто додайте до злегка солоної бринзи солодкі помідори або кавуна, і отримайте типовий одеський смак.
До тюльки в самий раз додати солодкувату молоду картоплю. До тушкованої яловичини підійде солодкий чорнослив, а до печеного солодкого перцю краще додати свіжий козячий сир та ложку меду. А ось до присолених молок дунайки варто додати бородинський хліб і трохи оливкової олії з цибулькою.
ПІДХІД
Готувати по-одеськи – значить готувати вдумливо, неквапливо, без суєти. Наприклад, салат в Одесі не вважається готовим, коли всі інгредієнти опинилися в одній мисці та були заправлені. Тепер він повинен постояти півгодини, щоб пустити сік - тільки тоді його можна подавати на стіл. При приготуванні деяких одеських страв потрібна ювелірна точність. Саме так ситуація з мініатюрними варениками, кухлі тіста для яких вирізаються чаркою, а не склянкою або з голубцями "з мізинчик".
Одеська кухня дуже гармонійна, вона будується на поєднанні добре поєднаного, а не на контрасті смаків. Нехай різні смаки сперечаються один з одним в азіатській чи мексиканській кухні, а одеська кухня – це гармонія. А ще одесити виступають за різноманітність: як у житті, так і за столом. Краще приготувати кілька страв невеликими порціями, ніж цілий таз чогось одного, хай і дуже смачного. Я часто повторюю, що одеський стіл – це мозаїка зі страв різних народів, тож не треба боятися переборщити з вибором, якщо йдеться про одеське застілля.
Як і будь-яка інша регіональна кухня, одеська цілком виткана з нюансів. Деякі з них можна пояснити, інші можна лише відчути самому, десяток разів приготувавши ту саму страву (краще під наглядом досвідченого кухаря – єврейської мами). На одеській кухні ніхто не намагається надати стравам химерний вимучений смак. Чим простіше та природніше, тим краще. Але ця простота зовсім не проста (вибачте мені цей каламбур) - вона дуже делікатна і продумана.
ПОДАЧА
Одеський стіл щільно заставлений тарілками. Вираз "стіл ломиться від страв" - це про Одесу. Потрібно, щоб різних закусок та страв було багато, тоді виникає відчуття багатого столу, нехай і кожна окрема страва може бути досить скромною. Основна страва стоїть у великій ємності у центрі столу, і гості набирають самі – хто скільки захоче, вистачить усім.
Одеське застілля завжди яскраве. І в плані страв, і в плані посуду, і щодо публіки. Як я вже казав, одеська кухня багатонаціональна, а одеський стіл поєднує різні народи. Що стосується посуду, то він теж може бути різношерстим - в жодному одеському будинку ви не зустрінете сервіз на 20 персон. Перші одеські застілля, на яких мені довелося побувати, відбувалися у дворі нашого будинку, куди сусіди приносили різні страви та, звичайно, тарілки різного калібру та виду. Для такого застілля не потрібен був спеціальний привід - просто збиралися, щоб поговорити та перекусити. І, відповідно, цей дворовий стіл у відсутності святкового вигляду, але як усе було смачно...
А коли таке застілля добігало кінця, залишки їжі обов'язково упаковувалися "з собою". І, звісно, кожна сім'я забирала не те, що принесла, а щось, приготовлене сусідами. Ця культура гостинців на ідиш називається "шалахмонес", що перекладається приблизно як "їстівна посилка". Це частування для родичів, які залишилися вдома (наприклад, старенькі бабуся та дідусь), але також мають бути долучені до застілля.
