Бефстроганов із гречаною кашею

Бефстроганов – страва, оригінальний рецепт якої постраждав від безлічі подальших тлумачень. Майже всі поважні кухарі готують бефстроганов на свій смак. А домогосподарки та дилетанти, втрачаючи голову від різноманітних варіацій приготування, роблять його вже як доведеться, а потім дивуються, що родина, м’яко кажучи, не в захваті від результату.

Спочатку викладу принципи, дотримуючись яких, цю страву можна готувати на будь-який кшталт. Для найкращого варіанту підходить очищене найкраще м’ясо, а саме: найсвіжіша яловича вирізка, повністю зачищена від плівок та поверхневих жилок. Нарізають м’ясо поперек волокон, товщиною 5-7 міліметрів. Потім: нарізають соломкою. Обсмажувати необхідно швидко, аби м’ясо не пустило сік. Скоріше навіть, не обсмажити, а глазурувати. Співвідношення м’яса, цибулі та інших інгредієнтів – варіабельна. Важливо тільки не зіпсувати м’ясо пережарюванням.

Інгредієнти

На 4 персони:

550 г яловичої вирізки;

120 г ріпчастої цибулі;

75 г домашнього пюре з помідорів;

50 г пшеничного борошна вищого ґатунку;

150 мл води;

150 г домашньої сметани 30% жирності;

100 мл рослинної олії;

40 г топленого вершкового масла;

1 лавровий листок;

сіль та чорний перець за смаком

На 4 порції гарніру:

400 г гречки;

70 г вершкового масла;

1 л курячого бульйону.

Процес

Нарізане соломкою філе не солимо, потроху паніруємо в борошні. На сковороді підігріваємо олію і додаємо ложку топленого вершкового масла.
У теплій олії, паніроване соломкою м’ясо, швидко обсмажуємо невеликими порціями і перекладаємо в казанок. Щойно все м’ясо буде обсмажене, сковорідку миємо, і на свіжій порції суміші масла та олії трошки обсмажуємо ріпчасту цибулю, нарізану соломкою. Перекладаємо цибулю до м’яса.
Додаємо в казанок вже готове пюре з томатів (як приготувати пюре детально описано в книзі «Моя одеська кухня» на 83 стр.), лавровий листочок, сіль, мелений чорний перець і трохи води. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні все тушкуємо 10 хвилин. Після тушкування, соусу має лишитися приблизно стільки ж, скільки і м’яса по масі.
Додаємо сметану, перемішуємо, доводимо до кипіння і одразу ж вимикаємо вогонь.
Подавати бефстроганов необхідно миттєво, щоб уникнути розшарування соусу.
Оптимальним гарніром слугуватиме як смажена картопля, так і гречка. Але все-таки я схиляюся в бік некласичної гречки. Гречку краще зварити заздалегідь, і до моменту початку приготування м’яса казанок з готовою кашею вже повинен 40 хвилин перебувати у духовці при температурі 70-80 градусів.
Спочатку перебираємо гречку, злегка прогріваємо її в казані, заливаємо гарячим курячим бульйоном і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і варимо 10 хвилин, потім ставимо в духовку, додавши вершків.

це цiкаво

Одна з легенд про бефстроганов розповідає, що страву цю вигадав французький кухар Строганова – Анрі Дюпон – на вимогу графа, у якого на старості років випали зуби. Все може бути, адже бефстроганов, виготовлений за всіма правилами, жується вкрай легко – ну просто тане у роті.