ОДЕСЬКІ ПРАВИЛА ЗЕЛЕНОГО БОРЩУ

Весна викликає безліч кулінарних асоціацій, але одна з головних для мене - це зелений борщ. Одна назва цієї страви вже налаштовує на правильний лад: зелений - значить, весняний. Я пишу цей рецепт, перебуваючи в Туреччині, де сочевичний суп, наприклад, можна знайти без проблем, а от зеленим борщем тут і не пахне. Поки пишу, у мене просто слинки течуть - насамперед, повернувшись до Одеси, приготую саме його, Зелений Борщ!

Із зелені вам знадобляться: шпинат, щавель, кропива, кріп, петрушка, леуштян (він же любисток), зелень селери, зелена цибуля, черемша. Привоз в травні зеленіє, та й на будь-якому іншому ринку ви зараз знайдете все, що потрібно. Шпинат, щавель і зелена цибуля - must have.

Борщ починається з бульйону. Моя бабуся дуже любила в бульйон, окрім м'яса, покласти ще й мозкову кісточку. Мені подобається бульйон з телячих реберець, але для борщу краще і лопатку теляти відварити.

Для міцного бульйону з телятини необхідні три години часу, кілограм м'яса, овочі і кулінарна нитка. З телячої лопатки видалити плівки й сухожилля і нарізати м'ясо на однакові шматки приблизно грамів по 50. Залити м'ясо холодною водою, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Потім встановити мінімальний вогонь і зняти піну. Піну треба починати знімати через три-чотири хвилини кипіння на мінімальному вогні.

Будь ласка, приділіть увагу цьому епізоду.

Бульйон три години варимо без кипіння.

Саме м'ясо вариться до готовності приблизно 50 хвилин. Але якщо потрібен смачний бульйон, то доведеться пожертвувати м'ясом і варити його довше. Я вважаю за краще ребра теляти варити до повної готовності бульйону, а ось шматочки лопатки виловити приблизно через годину.

Трохи зелені, моркву, петрушку, стебло селери й лавровий листочок бажано акуратно зв'язати тієї самої ниткою і покласти в бульйон через дві години після початку варіння. Одночасно опустити в бульйон цибулину. Бульйон можна не солити. Шпинат, щавель, кропиву та іншу зелень промийте і відкиньте на друшляк і збризніть лимонним соком. Бланшувати окропом не обов'язково.

Ріпчасту цибулю і часник наріжте і злегка підсмажте на оливковій олії одночасно з коренем селери і петрушки. Смажити овочі без зміни кольору на слабкому вогні, але досить довго, хвилин 20.

Трохи картоплі тогорічного врожаю промити, почистити і нарізати кубиками. Бульйон процідити і покласти в нього картоплю і шматки попередньо звареного м'яса. Посолити. Зварити до готовності.

Додати пасировку і через 10 хвилин, посічену зелень. Дати закипіти і вимкнути вогонь. Потім дати постояти мінімум 30 хвилин.

За цей час зварити яйця і дрібно нашаткувати петрушку, кріп і зелену цибулю. Яйця натерти на великій тертці. Розкласти по тарілках зелень і яйця. Залити борщем. Додати сметану і подавати до столу.

Буде добре.