ОДЕССКИЕ ПРАВИЛА БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ

Как известно, Дюк Ришелье, стоящий на вершине Потемкинской лестницы, держит в руке свиток. Но была бы моя воля, я вложил бы ему в руку баклажан. Ведь икра из синеньких – это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета. И сейчас самое время готовить это нежное и полезное блюдо – готовить его так, как это делают в Одессе.

Впрочем, и в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Только я на вскидку могу вспомнить дюжину, но уверен, что у каждой хозяйки есть свой собственный рецепт. Дело в том, что это довольно простое, казалось бы, блюдо содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жарить или запекать? Если запекать, то в фольге или без фольги? Поджаривать ли другие овощи? Добавлять ли чеснок и если добавлять, то чуть-чуть или от души?

Неизменным остается правило — икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. Именно рубить! В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления. Сейчас, когда большинство ножей делают из нержавейки, практический смысл деревянного перешел в разряд анахронизма. Но многие хозяйки, начиная рубить синие и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают «икорный» нож. Моя бабушка делала именно так. Я же не занимаюсь «историческими реконструкциями», потому пользуюсь удобным ножом с широким лезвием из нержавеющей стали.

И каждый из этих на первый взгляд безобидных вопросов может привести к кровной вражде. Ведь на кону – честь семьи ("Моя бабушка готовила это именно так, а не иначе!"), а то и национальная гордость ("Настоящие евреи в это блюдо чеснок не кладут!"). Что касается меня, то я стараюсь в подобных кухонных войнах не участвовать, хотя мне это и не всегда удается. Не претендуя на истину в конечной инстанции, просто расскажу, как икру из синих готовила моя бабушка и как, вслед за ней, готовлю ее я. К слову, в моем ресторане "Дача" баклажанную икру тоже готовят именно по этому рецепту.