Паштет из утиной печени (не фуа-гра) Одесская кухня

Паштет из утиной печени (не фуа-гра)

К самому слову фуа-гра доверия в Одессе немного. Еще в 90-е у нас продавались одноименные венгерские консервы, которые имели вкус глутамата натрия, а консистенцию и вид — как у кошачьего корма. Потом, конечно, разрешили выезжать, и некоторым туристам удалось попробовать настоящую фуа-гра. Но когда в 2000-м мы предлагали в ресторане «Гринвич» фуа-гра в исполнении француза Мишеля, то далеко не все гости голосовали рублем за настоящую французскую печень. Если иногда и продавалось 20 порций в день, то чаще за счет симпатяги француза, нежели от понимания продукта. Тем не менее, и у здешних уток печень присутствует. Она не увеличена и не так жирна, как у их специально откормленных французских сородичей, так что паштет получается совсем другой… И потому продается он уже 6 лет в Одессе, в ресторане «Дача» на порядок лучше.

Ингредиенты:


На 4 порции:


600 г утиной печени


400 г сливочного масла


2 яйца


200 мл молока


80 мл коньяка


50 мл мадеры


соль и перец по вкусу

Процесс приготовления

 

  1. Утиную печень промываем под проточной водой и срезаем все протоки и жилки.
  2. Замачиваем печень в молоке с коньяком на ночь в холодильнике.
  3. Печень откидываем на сито и обсушиваем.
  4. Перекладываем печень в блендер вместе со сливочным маслом комнатной температуры и взбиваем 5 минут.
  5. Вводим соль, перец, яйца и измельчаем в блендере еще 30 секунд.
  6. Вливаем рюмку мадеры.
  7. Керамическую форму смазываем маслом. Как вариант можно в форму положить пергамент и тоже смазать маслом – тогда паштет легче достанете целым из формы.
  8. Выкладываем массу консистенции сметаны в форму.
  9. Выпекаем на водяной бане в духовке 40 минут при 140 градусах.
  10. Подаем паштет после охлаждения с ломтями белого батона, обжаренными в сливочном масле.
food
food
food
food
food

это интересно

Паштет я обычно готовлю в фарфоровой форме французского производителя Revol, она удобна тем, что у нее есть крышка и не надо форму закрывать фольгой, так же она проста и стойка к перепадам температур, можно достав ее из холодильника сразу поставить в хорошо разогретую духовку – не подведет.