Паштет з качиноï печiнки (не фуа-гра)

В Одесі саме лише слово «фуа-гра» довіри не викликає. Іще в далеких 90-х у нас продавалися однойменні угорські консерви, які мали смак глутамату натрію, а консистенцію й вигляд – котячого корму. Згодом, звичайно, дозволили виїхати за межі країни, і деяким туристам вдалося скуштувати справжню фуа-гра. Але коли у 2000-му ми запропонували у ресторані «Гринвіч» фуа-гра у виконанні француза Мішеля, то далеко не всі гості голосували рублем за справжню французьку печінку. Якщо іноді й продавалося 20 порцій на день, то, скоріше, за рахунок красеня француза, аніж від тонкого розуміння страви. Тим не менше, у тутешніх качок теж печінка є. Вона не збільшена і не надто жирна, як у спеціально відгодованих французьких родичів, так що паштет виходить зовсім інший... І тому значно краще продається понад 6 років у ресторані «Дача», що знаходиться в Одесі.

Інгредієнти

На 4 порції:

600 г качиної печінки;

400 г вершкового масла;

2 яйця;

200 мл молока;

80 мл коньяку;

50 мл мадери;

сіль і перець за смаком.

Процес

Качину печінку промиваємо під проточною водою і зрізаємо всі жилки.
Замочуємо печінку в молоці з коньяком та на ніч ставимо в холодильник.
Печінку кидаємо на сито і висушуємо.
Перекладаємо печінку в блендер разом із вершковим маслом кімнатної температури та збиваємо 5 хвилин.
Додаємо сіль, перець, яйця і дробимо у блендері ще 30 секунд.
Вливаємо чарку мадери.
Керамічну форму змащуємо олією. Як варіант: можна у саму форму покласти пергамент, теж змастивши його олією – тоді паштет буде легше дістати з форми.
Викладаємо масу консистенції сметани у форму.
Випікаємо на водяній бані в духовці 40 хвилин при 140 градусах.
Подаємо паштет після того, як він охолоне разом із шматками білого батона, обсмаженими у вершковому маслі.

це цiкаво

Зазвичай я готую паштет у порцеляновій формі французького виробника Revol, вона зручна ще тим, що у неї є кришка і не потрібно форму закривати фольгою, а також вона проста й витривала до перепадів температур: можна не боятися після холодильника ставити її у розігріти духовку – не підведе. Публікується фото, яке не увійшло до книги. Повний рецепт дивіться в книзі «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської».