Плов с мидиями Одесская кухня

Плов с мидиями

В Одесских ресторанах мидии не очень-то жалуют. Каждую ракушку очисти ножом, промой и при этом не замораживай. Помимо вопросов с обработкой и хранением есть еще главный вопрос: где купить? Потому что системного снабжения свежими мидиями, как и всеми иными продуктами моря, в Одессе нет. Тем не менее, в сезон в ресторане Дача и на Ярмарках, которые проводим на Дерибасовской, плов с мидиями мы готовим. Причем готовим много, потому что за день съедается иногда по два-три 20-литровых казана. Ведь если все сделать правильно, то такому плову позавидуют даже ценители ризотто и паэльи.

Ингредиенты


На ведро мидий:


Рис карнароли 600 г


Морковь 400 г


Репчатый лук 400 г


Чеснок 100 г


Зира 2 ч. ложки


Оливковое масло 300 г


Местный рислинг 1 стакан


Рыбный бульон 300 мл


Щепотка имбиря 


Соль и перец по вкусу 

Процесс приготовления

 

  1. Для плова подходят мидии любого, но желательно одинакового размера.
  2. Из ведра мидий можно получить, примерно 600 граммов мяса. Для этого чистим ракушки снаружи, чтобы не осталось никаких наростов, вынимаем «бородку» и моем. Затем кидаем на сухую раскаленную сковороду на три минуты.
  3. Мидии открываются, и далее остается только отделить мясо от раковины. Образовавшийся на сковороде сок или бульон не выливаем, а процеживаем от песка, чтобы потом добавить в плов.
  4. Разогреваем в казане оливковое масло. Опускаем в него немного зиры и обжариваем ее. Затем кладем мясо мидий и тоже слегка обжариваем. Добавляем лук полукольцами, чеснок дольками и морковь соломкой и продолжаем жарить на среднем огне 10 минут. Вливаем стакан белого сухого местного рислинга и быстро его выпариваем. Добавляем перец, соль и бульон из мидий. Вливаем заранее приготовленный рыбный бульон и досаливаем. Добавляем щепотку имбиря, оставшуюся зиру и пробуем зирвак на соль.
  5. Рис засыпаем и разравниваем его в казане (для такого плова я использую итальянский рис сорта карнароли). Доводим до готовности и оставляем в казане под крышкой, но без огня еще на полчаса. Затем аккуратно перемешиваем плов и подаем.
food
food
food
food

это интересно

При желании часть мидий можно добавить в плов в открытых ракушках. Для этого раковины необходимо промыть особенно тщательно, чтобы на зубах не скрипел черноморский песок. Кстати, эти самые ракушки можно использовать как одноразовое фраже, особенно если плов готовить прямо на берегу моря.