Плов з мідіями

В одеських ресторанах мідії не надто шанують. Уявіть, кожну мушлю необхідно очисти ножом, добряче вимити і до того ж не заморожувати. Ккрім цих проблем з підготовкою та зберіганням мідій, є ще одне головне питання: де їх купити? Адже системного постачання свіжих мідій, та інших скарбів моря, в Одесі немає. Тим не менше, у літній сезон в ресторані «Дача» і на ярмарках, які проводимо на Дерибасівській, ми готуємо плов із мідіями. Зазначу лише, готуємо ми багато, бо за день з’їдається подекуди два-три 20-літрових казанів. Якщо все зробити правильно, то такому плову позаздрять навіть поціновувачі ризото та паельї.

Інгредієнти

На відро мідій:

600 г рису карнаролі;

400 г моркви;

400 г ріпчастої цибулі;

100 г часнику;

2 чайні ложки зіри;

300 г оливкової олії;

1 стакан місцевого рислінгу;

300 мілілітрів рибного бульйону;

пучка імбиру;

сіль і перець за смаком.

Процес

Для плову краще підібрати мідії однакового розміру, але це не обов’язкова вимога.
З цілого відра мідій можна отримати, приблизно 600 г м’яса. Задля цього чистимо мушлі зовні, аби не залишилося ніякого бруду, виймаємо «борідку» та миємо. Далі: кидаємо на суху розпечену пательню на три хвилини.
Мідії розкриваються, і далі лишається відокремити м’ясо від мушлі. Сік, який утворився на пательні або бульйон, не виливаємо, а фільтруємо від піску, щоб потім додати до плову.
Гріємо у казані оливкову олію. Додаємо туди трохи зіри, обсмажуємо її. Потім кладемо м’ясо мідій і теж трохи обсмажуємо. Нарізаємо цибулю напівмісяцем, часник – часточками, моркву – соломкою. Все разом додаємо у казан і смажимо на середньому вогні 10 хвилин. Вливаємо склянку білого сухого місцевого рислінга і швидко його випаровуємо. Додаємо перець, сіль і бульйон з мідій. Вливаємо заздалегідь підготовлений рибний бульйон і солимо. Додаємо пучку імбиру, зіру, що лишилася, та пробуємо смак.
Рис засипаємо і вирівнюємо в казані (для такого плову я використовую італійський рис сорту карнаролі). Доводимо до готовності та залишаємо в казані під кришкою, але без вогню, іще на півгодини. Потім: обережно перемішуємо плов і подаємо до столу.

це цiкаво

За бажанням, до плову можна додати частину мідій у відкритих мушлях. Для цього мушлі варто промити особливо ретельно, аби на зубах не скрипів чорноморський пісок. До речі, ці самі мушлі можна використати як одноразове фраже, особливо якщо плов ви готуєте не березі моря.