Про меню та сленг

Типове меню типового постсовкового ресторану обов’язково має включати набір загальноприйнятих хітових кухонь, як-от: українську, російську, японську чи тайську, грузинську або узбецьку і, звичайно ж, італійську.

Ясна річ, все це готує один шеф-кухар. У Москві можуть працювати два шефи: один готує українсько-російсько-грузинські страви, інший – японсько-тайсько-молекулярно-італійські.

Більш того, у меню мають бути наявні піца та сандвічі, стейки та барбекю, суші й тапас, морепродукти та сніданки. Окрему сторінку присвячено виключно їжі для замовлення та банкетним стравам, і, звичайно, куди ж подітися без тандиру-мангалу-грилю-печі. Забув іще про вегетаріанське та дитяче меню.

У таких ресторанах особливо радіють, коли меню має більше двохсот – двохсот п’ятдесяти позицій. Як то кажуть: вибір на будь-який смак для будь-якого гостя.

Зазвичай таке меню подається у шкіряній папці, кожен аркуш з любов’ю заламіновано чи просто вкладено у прозорий файл. Якщо раптом змінюються ціни – жодних проблем, можна просто дописати маркером зверху нову ціну – і все, нічого кримінального.

Перекласти меню провідними європейськими мовами, включаючи молдавську та турецьку, допоможе Google Translate – треба ставитися до усього простіше.

А ще до такого меню обов’язково додається карта кальянів, десертна карта, тютюнова, коктейльна, чайна, кавова (останні два пункти життєво необхідні, про них не можна забувати, бо в деяких ресторанах чай/кава не просто найпопулярніші напої, а ще й основні страви). Не варто також забувати про спеціальні пропозиції, страви від шефа, а також заїдки до пива. Вартість битого посуду необхідно детально розписувати у кінці меню.

Обов’язкова наявність таких страв.

Салати: «Грибна поляна», «Гурман», «Шопський», «Грецький», «Цезар» з мідіями та песто. Взагалі, що більше використовується слово «песто», то якось смачнішим і загадковішим вважається меню. Далі неодмінно – жульєн з грибочками. Зверніть увагу, не гриби, а саме зменшувально-пестливо – грибочки. Ефект від того – бомба! Відповідно: шампіньйони – шампіньйончики, опеньки – опеньчики. На окрему увагу заслуговує салат, та й узагалі страви з дарами моря, особливо коли до найближчого моря більше ніж п’ятсот кілометрів. Варто додати лобстера, фуа-гра, паті з трюфелями й устрицями. А раптом завітає якийсь гурман, а у вас немає устриць… Ну натуральний конфуз!

Перші страви – то окрема тема. Вони можуть розпочатися з консоме або цибулевого супу, триматися на борщах та солянці та закінчуватися буайябесом, місо та харчо. Бажано забезпечити меню картинками та порядковими номерами, інакше офіціанти самі заплутаються.

У порядному меню необхідна наявність таких термінів, як слайси, асорті, ноктюрн, мікс, «сковородочка», під сиром, по-французьки або по-гавайски, а також по-домашньому, пікантний, фламбе, теріякі, слоу-кукінг, конкассе-крудіте-мірпуа, дует-тріо-квартет тощо, драй-едж, сезонні чи з грядки, желе. Адміністратори разом з офіціантами, щоправда, подекуди плутатимуть дуети з ноктюрнами, але гості нагадають їм різницю при нагоді.

Стосовно м’яса: тут важливо не забути про кобе, прайм, вагу, мармурове чи ангус, причому не простий, а вочевидь чорний, тим більше якщо ви купуєте польську заморозку або у «дяді Толі». У мангальному меню важливо не забути про термін «рідкий дим».

З рибою справи складаються простіше простого: якщо тунець – тоді блю-фін, або блакитний, якщо сібас – тоді чилійський та обов’язково свіжий, якщо тріска – чорніше чорного, можна сказати, співає дуетом із Блек Ангус. Креветки вже точно тигрові або королівські. Все інше – просто дописати слово «дика риба».

Щодо соусів – тут головне не забувати лідерів: майонез, аджику, ткемалі, барбекю, тартар і, звісно, кетчуп.

Якщо мова піде про «десерти», важливо вчасно згадати фруктовий салат, морозиво в асортименті, маючи на увазі варіанти оформлення чи то вафлями, чи то парасольками, чи то кольоровими зубочистками.

У винній карті найчастіше зустрічаються слова: міллезім, терруар, аппелласьона та Шато Марго. У червні не завадило б пригадати про молодого божоле.

Всі рекомендації, що наведені вище, можуть застосовуватися всіма рестораторами та тими, хто себе таким вважає, з метою остаточної дискримінації національної кухні та гастрономічної культури.

Спеціально для журналу Forbes № 8 (18)