Ресторан без їжі

Інтелектуальна корумпованість суспільства скрізь уродила франкенштейнів, від пральні до міністерства культури. Ресторанна сфера не є винятком.

І ось ми перебуваємо в оточенні таких нахабних, ще й без кухонь, представників колись ласого бізнесу: ресторани-концепції, ресторани-інтер’єри, ресторани-панорами, ресторани-атракціони, ресторани – будинки для побачень. Але ресторани, в яких передусім йдеться «про їжу», у безлічі цього мультифункціонального бісеру, себто різноманіття, лишаються поза грою. Оскільки вони зустрічаються доволі нечасто, їхні адреси переказуються від одних до інших добрих знайомих, тому й знайти вільний столик «без попередження» може бути непросто.

Як розшукати ресторан, де передусім йдеться «про їжу», у такій багатопартійній ієрархії закладів, де їжа посідає навіть не друге і, чесно кажучи, не третє місце?

Починати треба з тих ресторанів, що мають власну історію, – бажано тривалістю у декілька десятиліть, не менше. Так от, якщо ресторанчику чи кав’ярні більше, ніж сто років, та у ньому харчувалися щонайменше три покоління ліонців, виходить, не кальянами тут торгували всі ці довгі роки. Меню подібного закладу – завжди компактне та зрозуміле (щоправда, тільки ліонцям). Одразу й не збагнеш, які страви тут фірмові, – адже саме їх і варто замовляти. Генетичний гастропароль закодовано навіть у тривіальних омлетах, і, запевняю вас, то будуть найкращі місцеві омлети, про це вам навіть повідомить офіціант. Ви замовите його з козячим сиром і місцевими трюфелями – такого найдосконалішого омлету у вашому житті ще не було!

Однак таких-от ресторанів – жменька на весь світ. Вони настільки рідкісні екземпляри, що пропоную заносити їхні адреси не у путівник про смачну та здорову їжу, а прямісінько до Червоної книги. Нам краще чогось простіше – без усіляких там тістечок, вигаданих особисто одним з Людовиків, без візерунків і взірців на кожній зубочистці. На щастя, серед культових та легендарних закладів з’явилася окрема когорта – гастрономічні зірки нового часу.

У пошуках справжньої їжі ми попрямуємо до них.

Це те, що треба, здається нам з першого погляду, – адже не за великі та гарні очі «Michelin» відзначає шеф-кухарів своїми зірками. Утім, якщо раптом відволіктися від епістолярних оргазмів ресторанних критиків і чесно зиркнути на тарелю, де зручно влаштувалася страва за вісімдесят євро, ми побачимо декілька ледь помітних шматочків-скибочок. От тільки шматочки будуть викладені на фарфоровому «полотні» з особливою інтенцією, доповнені трьома крапельками різнокольорових соусів, витягнутих з передміхурової залози самців глибоководних креветок, а також укриті піною, що стече швидше, ніж ви скажете «смачного!». А от назва у такого шедевру буде багатозначна та багатоскладова.

Як не крути, без Google точно не розберешся, що ти там зараз їси. 

Мандруючи Європою, я зацікавлений відвідати «зіркові» ресторани. Що ще повигадували, аби двадцятиграмовий кубик лангуста продати за ціною цілого омара та подати його, щоб критики, журналісти та ресторатори захоплено писали про цю страву у своїх блогах? Цікаво й те, що, опиняючись за столиком ресторану-легенди, більшість людей відволікаються від їжі та вина. Вони зайняті фотографуванням дорогоцінних страв, миттєво викладаючи картинки у соціальні мережі, щось обговорюють між собою, записуючи назви страв у блокноти.

Показове споживання сьогодні виглядає саме так. Схоже, люди навідуються у такі ресторани, щоб продемонструвати іншим присутнім гостям свій соціальний статус, свій «тонкий смак» й обізнаність щодо актуальних трендів, і головне – спроможність сплачувати рахунок.

Ти ж не будеш розмірковувати з френдами про Босха чи Мазаччо – не зрозуміють. Хто знає, як саме з’їсти скибку від Босха? Лише невелика частина людей справді приїжджають сюди пообідати соком глибоководних молюсків, тому що не можуть собі дозволити ресторан нижчого ґатунку, – статус є статус.

Що стосується власне їжі, яку пропонують подібні заклади, то власне до їжі, тобто чогось їстівного, ці гастрономічні фокуси не мають жодного відношення, як виборчі програми до реальних дій політиків. Начебто, і схоже на щось, і зваблює, але результат страшенно відрізняється від анонса. Пропоную принцип, згідно з яким гість не здатен адекватно сприйняти їжу вартістю понад один долар за грам. Коли в одній страві присутні назви всіх відомих делікатесів і спеціалітетів, що завдяки кухонні алхімії перетворилися на невластиву їм консистенцію, скоріше за все, це не їжа зовсім, тобто не їжа у традиційному тлумаченні цього слова, а швидше, – ярмарок марнотратства місцевого шеф-кухаря.

Але повернемося додому. Чого тільки немає у нашій столиці! І ресторани, відкриті маркетологами та політтехнологами, і зірками шоу-бізнесу, й олігархами-лайт. Наявні ресторани, в яких заведено вигулювати коханок, демонструвати новий гардероб; ресторани, де гарантовано зустрінеш знайомих, почуєш свіжі плітки; ресторани з приголомшливим видом з вікна та милими офіціантами-геями… От тільки ресторани, де знову-таки йдеться насамперед «про їжу», у Києві – дефіцит.

А все тому, що смачна їжа та економічна ефективність закладу, як не дивно, між собою майже не співвідносяться. Кияни та гості столиці згодні сплачувати за чудове розташування, класний інтер’єр, за фільдеперсові підпертя для сумочок, за швидкісний Інтернет і за номер телефону блондинки-хостес. Власне, їжа виштовхується зі сцени у глухий кут за лаштунками, з одного боку, усіма цими факторами, особливо у час тотального поспіху, коли їмо те, що поруч, а з іншого – сліпим наслідуванням тенденціям, коли обираємо те, що яскравіше кричить.

Вибачте мою професійну деформацію, але київські заклади, де мені хочеться перекусити, перерахую на пальцях однієї руки. Причому, ресторанів у Києві приблизно тисяча, а пальців на руці, запевняю вас, п’ять. Так от: коефіцієнт виходить не дуже радісний. Втім я не претендую на звання фахівця з київських ресторанів, хоча обідаю у багатьох столичних закладах, і мушу сказати, не без проблем для мого шлунку та настрою.

А що за межею столиці? Чи, може, тамтешні ресторатори, балансуючи між рестораном та бізнесом, дарують нам справжню їжу? Давайте спочатку визначимося з географією та спробуємо зберегти неупередженість. Які українські міста, окрім Києва, звичайно, можуть похвалитися власною самобутньою ресторанною культурою? Ймовірно, Львів та Одеса. Але знову-таки, ви платитимете не за їжу, а саме за місцевий колорит, який упізнається у сукнях, у бантиках львівських офіціанток або у згадках про улюблений форшмак Мішки Япончика у меню одеського ресторану. Навіть у цих містах чимало фейкових закладів, наприклад в Одесі нараховується три примітивних плагіати з відомих лондонських ресторанів шефа-ресторатора Райнера Бекера. Але у Львові й Одесі десяток ресторанів, так би мовити, «про їжу», безумовно, набереться.

Але все ж таки: як відрізнити ресторан «для їжі» від «що завгодно, крім їжі»? Зрозуміло, що в ресторані, де в пріоритеті – їжа, не буде кальянів та телевізорів. Такий ресторан, скоріш за все, не підкреслюватиме свою фудцентричність завдяки копченій свинячій нозі, що, як прапор, висить на вітрині. Та є безліч сигналів – очевидних і водночас майже непомітних, які свідчать про те, що ви обрали правильне місце. Воно не обов’язково гостротрендове чи урочисто розчепурене, але завжди професійне у приготуванні їжі, а також має мінімум усього того, що відволікає від того,щоб робити свою справу добре.

По суті, ресторани «про їжу» не так вже й складно відрізнити від усіх інших. Важлива ознака: у таких ресторанах немає нічого зайвого, що надмірно є в інших. Немає нав’язливого маркетингу, що випирає з усіх боків, немає пафосного інтер’єру, немає рекламних листівок чи вахлярів на столах, чайних карт на дюжину сторінок, бізнес-ланчів, та нескінчених промоакцій на кшталт «три за ціною двох». Якісна їжа – це більше, ніж достатньо! Зазвичай відвідувачі ресторанів «про їжу» – гості старші за тридцять п’ять років. У меню таких ресторанів, як правило, немає нічого, крім їжі. Довге велике меню має викликати підозру. Якщо у назві страв наявні будь-які псевдоісторичні або недоречно романтичні алегорії, – сміливо вставайте та прямуйте до іншого закладу. Якщо страви у меню містять виключно заморські найменування, то недобрий знак – не варто і чекати на страву із свіжих продуктів. Та якщо у меню пропонуються страви кількох національних кухонь – рекомендую замовити краще чай.

Тільки байховий чай.

Опубліковано у листопаді у Forbes

На фото – ресторан з їжею в Італії