Гастрит за гроші

За 25 років усвідомленої трудової практики я цілком непогано навчився принципів української, одеської та деяких регіональних італійських кухонь. Можу приготувати кілька традиційних страв із французьких Рона-Альпи, Провансу, Нормандії та Бретані. Всі.

Я завжди усвідомлював відповідальність перед гостем. Нинішні українські кухарі-ресторатори-технологи намагаються вразити, здивувати та заробити одночасно. Все було б чудово, але полем для експериментів виступають (крім гаманців) ще й шлунки гостей.

Спробуємо подивитися уважно: якщо не брати до уваги екзотику, то що після кухарського дилетантства залишається на тарілці? Твори на тему борошна та пасти, етюди з м'яса та риби, па-де-де для веганів із сирої брюкви з козлобородником та вичавки з молока у вигляді сиру або рикотти. Гастро-імпровізатори без освіти (але з амбіціями) пишуть їстівною азбукою, замислюючи розповіді та п'єси, але виходять — епіграми та епітафії. Абзаци, речення та слова попередньо миють і зачищають, потім поміщають у блендер або сотейник, а іноді в гарячу олію та на сковороду. Потім це оформляється гілочкою петрушки та подається гостям.

Нот — менше, ніж букв. Продуктів набагато більше, майже як ієрогліфів. Тому писати вчать — рік, грати — п'ять років, а ось готувати намагаються навчитися за місяць.

Кулінарне училище, в якому в мене вкладали ази панування котлет, приймало переважно дівчат з передмістя. Дівчата приходили вже навчені будинки усім премудростям науки про чищення буряків і пасерування цибулі, тож їхній борщ, зганьблений на практичних заняттях, дивним чином нагадував самі передмістя. Трохи цукру, ложка дрібної квасолі та заміна лежалого маргарину на пристойну оливкову олію, плюс помідори замість томатної пасти — і страва ставала цілком їстівною. А якщо ще зварити гарний бульйон, то такий борщ можна продати, причому з прибутком (правда в роки, коли я навчався, слово «прибуток» було схоже на зраду Батьківщини).

Сьогодні українські кухарі, практично всі без винятку, через п'ять років роботи в ресторані вважають себе шефами. Якщо ж їм пощастило потрапити «в телевізор» або на тижневе стажування до запрошеного італійця, то зарозумілість та корона на голові стають цілком порівнянними з амбіціями Наполеона до взяття москви.

А є ще ресторанні старт-апери. Це абсолютно нове явище-тренд. Тут готувати (і навіть знати абетку) не обов'язково. Важливо визначити, на що клюнуть довірливі місцеві гості і про що із проплаченим щенячим захопленням напишуть гастро-блогери та блогерки. Після визначення, це буде «біфштекс з булкою», «бургер в сендвічі» або «котлета з паніні», фахівець з неймінгу розробляє варіанти назв. Потім, у повній відповідності до назви, настає вибір того, що і стане надалі тарілкою. Фанера, алюмінієва миска, пластмасова таця, чашка Петрі або тарілка Баушер вибираються в залежності від назви проекту. Додаємо креветок-мідій-устриць-клешнів і більше майонезу з часником. Можна ще пофарбувати булки активованим вугіллям або сурімі — на них реагує офісний фарш, який надивився картинок в інтернеті і стомлений комп'ютерними іграми. Додаємо кіноа до смаку, ягоди годжі, спецефекти з мікро-гріна, псвевдо-джерельну воду з передгір'їв Кордильєрів, бороду барменам та більше диму. На закуску випливають обіцянки екологічного кулінарного оргазму. Найзавзятіші в меню можуть дописати, що 10% рахунку піде на порятунок карпатських орлів від амурських тигрів.

Бізнес, що у виробництві аспірину, що у приготуванні їжі однаково відповідальний перед покупцем. Тільки у випадку з ліками є хоч якась надія на контроль… Та й на фармацевтів навчають навіть у нас і без освіти працювати не беруть. А ось у ресторані, якщо інтереси стартапера і кухаря-невуча, що перекваліфікувався з слюсаря водопровідника 2-го розряду, збігаються, то гість ризикує цілком конкретно, і очікуваний результат — це відкладений хронічний гастрит. За власний кошт. Всього лише.

Спеціально для Forbes, березень 2015