«Я сторонник хорошей еды, а не биохимии в тарелке»

Мое интервью для журнала Domus Design (октябрь 2015)

Ваши заведения часто приводят, как образцовые. Меню, сервис, дизайн. Кто разрабатывает дизайн интерьера
Для меня каждое заведение это – бизнес-проект, который включает в себя все – и идею, и дизайн и работу команды, и блюда. Поэтому при работе над формированием пространства ресторана учитываются все важные для бизнеса задачи – от физического комфорта и удобства гостей, до легкости работы персонала и расположения декоративных элементов. Конечно, изначально идея принадлежит мне, и основные задачи ставлю я, но в дальнейшем реализацией занимается команда. Если говорить об архитекторах то, как правило, они занимаются реализацией своих идей, которые часто далеки от реального бизнеса. Поэтому их необходимо постоянно направлять. Наверное, можно сказать, что при создании интерьера заведения, 70% это бизнес, а 30% - уже творчество архитектора. С архитектором нужно сотрудничать, чтобы во главе угла стоял бизнес- проект, а не только самые смелые, талантливые и амбициозные решения.

Как много времени уходит на создание ресторана?
Я могу сравнить рождение ресторана с рождением ребенка. На рождение ребенка нужно 9 месяцев, идеально, если на создание ресторана уходит 9 месяцев. И за эти 9 месяцев должно быть сделано все: создан интерьер, разработано меню, подобран персонал и т.д. Все эти этапы проходят параллельно – делается ремонт, составляется карта блюд, рассчитываются все финансовые показатели. Бывало, что открывали и за 6 месяцев и за полтора года. Но, я бы предпочел аналогию с естественными процессами. Период подготовки - как беременность, и дальнейшее рождение проекта-ребенка.

Вы идеолог всех своих ресторанов?
В основе создания каждого моего заведения лежит визия. Именно она создает общий образ, концепцию заведения, ощущение будущего ресторана, его путь. Можно сказать, что визия — комплексное понятие, которое передает команда и понимание того, что будет дальше с проектом. Команда же подбирается на этапе формирова - ния визии. И правильная команда способна воплотить в жизнь се то, что, в свою очередь выльется в качественный ресторан – с хорошей, продуманной кухней, в меру детализированным интерьером, особенной атмосферой. Если же нет визии, это будет просто ресторан, обреченный в конечном итоге на быструю пенсию.

Сейчас тенденция ресторан создавать с интерьера, т.е. интерьер – как первооснова. Вы согласны?
Все зависит от степени детализации. А она, в свою очередь, должна отвечать интересам бизнес-идеи. Ведь ресторан может быть интересен первый, второй раз, но потом гостю станет скучно: весь декор рассмотрен, дизайн заведения изучен до мелочей. Если делать акцент на тех или иных элементах дизайна, буквально на гвоздиках, а через 2 года эти гвозди станут не модными - на них никто не придет смотреть. Детализация может быть максимальная, а результат не всегда хорош. Поэтому важно еще на этапе разработки просчитать реальную роль интерьера в визии, и не увлекаться. Я бы сказал, что пропорция должна быть 80% к 20%, где 80 – это еда, а 20 – дизайн.

В ваших ресторанах детализация высокая?
Для меня, для моего бизнеса важен не только интерьер и не только детализация, они являются лишь составляющими. В заведении важна атмосфера. Это гармония, которая существует – в меню, в интерьере, в уровне обслуживания и в бизнесе. Именно гармония важна гостям. Ведь они приходят не на красивый интерьер посмотреть, и не только вкусно поесть. Для них важна атмосфера в целом. Начиная от того, какой гардероб и насколько вежлив персонал, и заканчивая качеством продуктов. Я стараюсь, чтобы такая гармония присутствовала во всех моих ресторанах.

Дизайн блюд так же составляет часть гармонии?
Бантики должны быть у каждого блюда. Но, они никак не лежат в основе блюда, как и могут быть не связаны с интерьером ресторана. Еда должна быть вкусной, из свежих продуктов, а бантики – это важно, но не настолько, как может показаться. И готовят их не фуд-дизайнеры (я не признаю таких слов и не фуд-стилиститы), а шеф-повар. Он разрабатывает блюдо, и он же отвечает за его визуальное совершенство и гармонию. А над общей концепцией меню, над созданием блюд как и всего заведения работает команда.

Шеф-поваров Вы сами отбираете?
Я не отбираю шеф-поваров, они у меня отбираются сами. Это работа команды, я их могу чему-то научить, что-то добавить в их мастерство. Но, шеф-повар, это член команды, которая работает над бизнес-проектом.

А что лежит в основе ресторанного бизнеса?
Здесь важно все – и интерьер и набор блюд и, несомненно, бюджет. Я не могу открывать рестораны только ради красивого интерьера или вкусной еды. Существует финансовая составляющая, которую я бы обозначил, как одну из доминирующих. Важна и честность. С гостями нужно выстраивать брак на долгие годы. Мои гости становятся партнерами, которые будут приходить и через 3 и 5 лет. Партнеров, нельзя разочаровать и бессмысленно обманывать. Уровень заведения – от блюд и до интерьера всегда должен оставаться на высоте. Мы тщательно разрабатываем меню, с учетом запросов от наших гостей, следим за их предпочтениями и вкусами. И я просто не могу их обмануть, накормив морожеными креветками. Мои гости возвращаются за качеством и честностью.

В чем главное отличие одесской кухни?
В одесской кухне всегда есть черноморская рыба. И эта всегда свежая рыба, потому, что Одесса имеет такое географическое расположение. Пожалуй, это главное отличие. Есть и иные, им посвящена книга «Моя одесская кухня».

Сейчас в моде различные направления – молекулярная кулинария, сыроедение и т.д. Исповедуют ли в ваших ресторанах нечто подобное?
Я сторонник настоящей еды, а не биохимии в тарелке. Для кого-то это вегетарианская кухня, кто-то предпочитает сырую пищу. В меню моих заведений есть блюда на любой вкус, но наши неизменные ценности это качество и вкус. Пусть это кажется традиционным, но наши гости, придя в заведение, должны вкусно поесть. А это значит – свежие натуральные продукты, из которых грамотно приготовлены хорошие блюда.