Самокритика: з кров’ю чи без?
Ресторатор – істота чутлива і вкрай вразлива. Образити ресторатора може кожен: мене зачепити легше, ніж художника. Задля цього можна навіть і у ресторан не заходити. Досить оцінити його в одну зірочку – і все, образився. Ні, я маю на увазі не мішленівську зірку, а зірку на сторінці «Фейсбуку». Чому ж так трапилося?
Гостя з пітбулем попрохали лишити собаку знадвору.
Двох дівчат попросили пересісти за столик на дві персони, бо прийшла велика компанія, а всі інші столики, окрім цих двох, зайняті.
Не одразу принесли воду. І до того ж, принесли її з лимоном та м’ятою, «а я так не люблю».
«Вино занадто холодне». «Вино недостатньо холодне».
«Ваші паста і рис – напівзварені».
«Добряче посмажте мені фуа-гра».
«За сусіднім столиком тхне трюфелями, а я ненавиджу цей запах».
«Ваші анчоуси – солоні, оливкова олія – гірка, а бальзамічний оцет – кислий».
І все це тільки від гостей. Із соцмереж.
А що вже чекати від співробітників?
Кухар не з того боку поклав на тарелю листочки базиліку.
Офіціантка не посміхається відвідувачам. Офіціантка занадто посміхається відвідувачам. І, знову-таки, – незадоволені гості.
А каміння летить прямісінько у спину ресторатора.
Коли я чую, як мої колеги вкрай обережно, майже пошепки нарікають на відсутність в Україні ресторанної критики, я гадаю, що п’ять годин сну для них – надто велике щастя. Як кажуть, сон не для легкодухів. А ресторатори, хоч і дуже вразливі, люди сильні. З появою якісної ресторанної критики сон у рестораторів зникне остаточно і надовго. Закон збереження енергії.
Хтось зауважить: «Ну ось у Лондоні, наприклад! Там так багато чудових критиків, гарних ресторанів, та й ресторанна культура розвивається! Вони ж усі працюють на спільну мету!». У сусіда трава зеленіша за вікном, бульйон у чужій каструлі – більш наваристий, взагалі, в інших руках завжди все… та й за кордоном – завжди краще, ніж вдома. Якби раптом до України прибув десант британських критиків, які володіють російською або українською мовою, як рідною, – наші ресторатори згинули б у нерівному бою. Від безсоння до повного банкрутства… насамперед емоційного. В якості аргументів наведу кілька цитат з англійської ресторанної критики.
Джайлз Корен, «The Times», огляд ресторану «The Court» при Британському музеї: «Свинина була сірою. Я б навіть сказав – сивою від страждань, що завдав їй кухар. Замість соусу м’ясо можна було спокійно поливати столовим оцтом – ніхто б навіть різниці не помітив. На смак то було щось на зразок їжі, яку видають у літаках в економ-класі. Я би погодився з’їсти таку страву лише за однієї умови: після цього я вип’ю дві таблетки снодійного і прокинуся у Сіднеї».
Метью Форт, «The Guardian», огляд ресторану «Opium»: «Те, що на тарілці виглядало, як мініатюрна копія морської міни, на смак виявилося найогиднішим з усього, що я коли-небудь клав собі до рота, саме з тих часів, коли у дитинстві ум’яв земляного хробака. Хоча, стривайте, черв’яки все ж таки смачніші».
Джей Райнер, «The Observer», огляд ресторану «Jaan»: «Страви у “Jaan” – дурні, безглузді та просто – мерзенні. Я не можу назвати цю їжу найгіршою у Британії, бо не обідав у кожному британському ресторані».
Ще одна відома вихватка, і цього разу вже – в «The Guardian». Так, Райнер висловився проти доволі смачного та успішнішого (на мій особистий погляд) лондонського ресторану «Novikov»: «У місті, де вже існує величезна кількість жахливих та позбавлених смаку ресторанів, “Novikov” спромігся задати нову планку».
Майкл Віннер, «Sunday Times», огляд ресторану «Bibendum»: «Я нещодавно скоштував найгіршу їжу в своєму житті. Я не перебільшую. Без ось цих загравань, на кшталт: “Так, страви жахливі, але у ресторані Х ситуація майже така ж”. То була насправді найгірша їжа у моєму житті. Просто катастрофа. Не потрібно бути фізиком-ядерником, аби добряче посмажити стейк, чи не так? Коли нам подали стейки, вони виявилися просто сирими: можна було втопитися у морі крові, що з них виплескувалося».
Адріан Гілл, «Sunday Times», огляд нью-йоркського ресторану «66»: «Дім-сами з креветками та фуа-гра – на смак, ніби презервативи з ароматом риби, начинені печінкою».
Метью Норман, «The Sunday Telegraph Magazine», огляд ресторану «Shepherd’s»: «Це якесь восьме коло пекла… Якби крабовий суп із бренді, що подають у ньому, знайшли в каністрі, закопаній в іракській пустелі, Тоні Блер (прем’єр-міністр Великобританії з 1997 по 2007 рік) зумів би врятувати свою шкуру» (мається на увазі полюванні на Саддама Хусейна та пошук забороненої, у тому числі хімічної та біологічної зброї). Після такого відгуку власник ресторану подав на критика до суду.
Ви гадаєте, тут наведено уривки з оглядів дешевих їдалень у спальних районах, які у народі кличуть геделями (гадаю, це не стосується великого композитора)? Зовсім ні: у модному китайському ресторані (зазначу – недешевому) «66», де, зокрема подають саме ті дім-сами, шеф-кухар – всесвітньо відомий Жан-Жорж Вонгеріхтен. «Shepherd’s» – званий, дорогий та досить старий лондонський ресторан, які відвідують політики та зірки.
У Празі становище іще гріше…
Ресторанний критик Хелена Бейкер з «The Prague Post» не пише на замовлення, тобто за гроші, та завжди сплачує ресторанні рахунки сама. От така редакційна політика.
Сьогодні преса та й самі ресторатори не готові до чесних рецензій. Усього іншого у нас навалом.
Люди взагалі схильні до ідеалізування. «Якби у нас було так, як на Заході…». Але «як на Заході» – не тільки доглянуті й чисті вулиці, та «все для народу», а ще й високі податки, які той народ сплачує, дорога медицина, і взагалі, якщо у тебе немає страховки – не всі ресторани чудові, та й не всі критики нагороджують твій заклад зірками. Чи здатні ми взагалі перейняти усе – не тільки, що нас тішить як туристів? Чи на сьогоднішній день задовольнятися лише зірочками від незнайомих людей у FB і не мріяти про професійних ресторанних критиків?