ДНК Одеської кухні
Кожен народ має свій «генетичний код», який і робить цей народ народом, а не просто великою купкою людей, що згуртувалися на одній території. Цей код не є завмерлою та нерухомою конструкцією – він змінюється, вдосконалюється від покоління до покоління, залишаючи свої ключові риси. Цей код складається з багатьох елементів: спільна мова (чи мови), менталітет, традиції й культура, національна література, музика чи архітектура… І звісно ж, національна кухня!
Вірогідно, вам нічого невідомо про мексиканських поетів та художників, але ви, мабуть, коштували такос і гуакамоле. Найімовірніше, ви не читаєте японську поезію мовою оригіналу, однак це не заважає їсти суші щотижня. Так само й з українською кухнею. Мільйони мешканців Землі, котрі не зможуть вказати місцезнаходження України на карті світу, точно знають, що таке котлета по-київськи.
Ми всі, усвідомлюючи або ні, постійно працюємо над формуванням національного коду. Хтось пише музику, яка звеличить Україну в усьому світі. Хтось записує відеоблог, в якому розповідає про найдивовижніші місцевості нашої країни. Хтось збирає колекцію українського живопису, аби згодом передати її до музею. Ще хтось засновує IT-компанію, призначення якої вийти на міжнародний ринок (так-так, національний код – то не тільки про архаїку, але й про сучасність). Внесок бозна-кого може виявитися не таким помітний, але він майже напевно існує.
Щодо мене, то я – кухар, тому моя місія тісно сплетена з тими рядками коду, які носять назву «національна кухня».
Україні пощастило з їжею, бо в нас не одна національна кухня, а велика плеяда кулінарних культур, об’єднаних таким поняттям, як «українська кухня». Я переконаний, що їжа здатна згуртувати людей краще, ніж штучно сфабрикована національна ідея.
За столом всі рівні й всі зайняті спільною справою. І хоча одеські господині можуть захлинаючись сперечатися в кого з них більш канонічний рецепт ікри з «синеньких», зважуся сподіватися, що до різанини ці суперечки не доведуть. А приведуть вони скоріше до обміну рецептами.
Національна кухня єднає, а одеська – єднає по-особливому, оскільки ідея обміну, співпраці та плюралізму становить основу її ДНК. Адже одеська кухня – то апетитний сплав різних кулінарних культур: української, єврейської, молдавської, болгарської, грецької тощо. Одеська кухня – це частина національної культури різних народів, що мешкають у нашій країні. І звісно ж, вона є вагомою частиною української національної культури, відома не тільки в Україні та колишньому СРСР, але й в усьому світі: від Тель-Авіва до Нью-Йорка.
Вже не перше десятиріччя я разом із талановитими однодумцями працюю над тим, аби дослідити одеську кухню, зберегти її та зробити широковідомою. Збираю рецепти, розшукую найсмачніші продукти в Одесі та області, пишу про одеську кухню статті й книги. Але найголовніше: готую і куштую, куштую й готую, знову готую й знову куштую (я ж не просто кухар, а вічно голодний кухар). Не побоюся сказати: я закоханий в одеську кухню й здається, вона відповідає мені взаємністю. І за роки цієї любові я зумів сформулювати для себе кілька важливих ознак цієї кухні – якостей, що складають її власний генетичний код.
Передусім одеська кухня насичена сонцем. Саме так і починав би кожен рецепт: «візьміть нагрітий на сонці кабачок...». Одеське сонце робить їжу смачнішою, людей – усміхненими та бесіди за столом – теплішими.
Ба більше, одеська кухня вкрай делікатна. Делікатна, хоча й не делікатесна. Незважаючи на свою уявну простоту, вона заснована на ретельній увазі до деталей. І жодні гастрономічні талмуди не допоможуть ці деталі осмислити. Розуміння нюансів одеської кухні потрібно всмоктати з молоком одеської мами або, якщо з цим не склалося, розвинути за допомогою тривалої практики.
І, безперечно, одеська кухня виключно артистична. Важливо не тільки те, що ви подаєте на стіл, але й те, що саме говоритимете та з яким виразом обличчя ви це робитимете. Зрозуміло, я маю на увазі не псевдо одеські примовки, зовсім ні. Кожна одеська страва – це історія. Історія конкретної родини, конкретного двору, конкретної вулиці та конкретного міста – Одеси. І цю історію потрібно не тільки знати, але й уміти захоплено розповісти…
