ОДЕССКИЕ ПРАВИЛА ЗЕЛЕНОГО БОРЩА

Весна вызывает множество кулинарных ассоциаций, но одна из главных для меня – это зеленый борщ. Одно название этого блюда уже настраивает на правильный лад: зеленый – значит, весенний. Я пишу этот рецепт, находясь в Турции, где чечевичный суп, к примеру, можно найти без проблем, а вот зеленым борщом здесь и не пахнет. Пока пишу, у меня просто слюнки текут – первым делом, вернувшись в Одессу, приготовлю именно его, Зеленый Борщ!

Из зелени вам понадобятся: шпинат, щавель, крапива, укроп, петрушка, леуштян (он же любисток), зелень сельдерея, зеленый лук, черемша. Привоз в мае зеленеет, да и на любом другом рынке вы сейчас найдете всё, что нужно.

Шпинат, щавель и зеленый лук - must have.

Борщ начинается с бульона. Моя бабушка очень любила в бульон, кроме мяса, положить еще и мозговую косточку. Мне нравится бульон из телячьих ребрышек, но для борща лучше и лопатку теленка отварить.

Для крепкого бульона из телятины необходимо три часа времени, килограмм мяса, овощи и поварская нитка.

С телячьей лопатки удалить пленки и сухожилия и нарезать мясо на одинаковые куски примерно граммов по 50. Залить мясо холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем установить минимальный огонь и снять пену. Пену надо начинать снимать через три-четыре минуты кипения на минимальном огне.

Пожалуйста, уделите внимание этому эпизоду.

Бульон три часа варим без кипения.

Само мясо варится до готовности примерно 50 минут. Но если нужен вкусный бульон, то придется пожертвовать мясом и варить его подольше. Я предпочитаю ребра теленка варить до полной готовности бульона, а вот кусочки лопатки выловить примерно через час.

Немного зелени, морковь, петрушку, стебель сельдерея и лавровый листик желательно аккуратно связать той самой ниткой и положить в бульон через два часа после начала варки. Одновременно опустить в бульон луковицу. Бульон можно не солить.

Шпинат, щавель, крапиву и другую зелень промойте и откиньте на дуршлаг и сбрызните лимонным соком. Бланшировать кипятком не обязательно.

Репчатый лук и чеснок нарежьте и слегка поджарьте на оливковом масле одновременно с корнем сельдерея и петрушки. Жарить овощи без изменения цвета на слабом огне, но достаточно долго, минут 20.

Немного картофеля прошлогоднего урожая промыть, почистить и нарезать кубиками. Бульон процедить и положить в него картофель и куски ранее сваренного мяса. Посолить. Сварить до готовности.

Добавить пассировку и через 10 минут, рубленную зелень. Дать закипеть и выключить огонь. Затем дать постоять минимум 30 минут.

За это время сварить яйца и мелко нашинковать петрушку, укроп и зеленый лук. Яйца натереть на крупной терке. Разложить по тарелкам зелень и яйца. Залить борщом. Добавить сметану и подавать к столу.

Будет хорошо.