Bistecca alla Fiorentina: цікаві факти

Історія Bistecca Fiorentina (великий яловичий стейк приготований на грилі) виникла дуже далеко від Тоскани та Італії, саме в північній Європі, де англо-сакси та нормани зазвичай бенкетували зі смаженим та сирим м'ясом, у той час як на середземноморському узбережжі греки та романи розвивали вегетаріан. Не слід дивуватися з того, що знаменитий «Bistecca Fiorentina» прибув до Тоскани лише у 17-му столітті, коли Італія була обов'язковим місцем відвідування для всієї європейської інтелігенції, артистів та лицарів. Деякі з них приїжджали до Флоренції 10 серпня з 1565 року, під час улюбленого свята Медічі: Сан Лоренцо. Так що вони могли бачити як у величезних квадратних жаровнях готувалися величезні шматки телятини, які потім роздавали людям. Деякі англійські лицарі їли це м'ясо і вигукували: "Біфштекс" ... італійською — "Bistecca". З того часу, коли мешканець Тоскани каже «Bistecca» він просто має на увазі Bistecca Fiorentina. 

М'ясо, яке використовується для приготування цього Bistecca Fiorentina походить з долини Кьяна (Val di Chiana), де розташовані фермерські господарства з розведення корів між Ареццо і Сієною і якщо бути точним це сирлоин стейк (філе на кістки з поперекової частини), включаючи кістку, що має T-подібну форму. Шматок Bistecca має товщину 6-7 см., Вагу 1,2-1,5 кг, його слід підготувати за 1-2 дні до приготування.

Рецепт: 

Натерти зубочком часнику м'ясо та кістку стейку. Посолити та поперчити стейк. Поставити у холодильник і витримати близько години. Вийняти стейк із холодильника принаймні за годину до смаження, щоб стейк став кімнатної температури. Обсмажити стейк на сильному вогні або барбекю (середній високій температурі)
Довести стейк до бажаної готовності, перевертаючи кожні 5 хвилин для rare, кожні 7 хвилин для medium rare.

Дайте стейку відпочити під фольгою, принаймні, 10 хвилин до нарізки, інакше весь сік витече на обробну дошку. Наріжте м'ясо на 2-3 сантиметрові скибки. Приправте лимоном, полийте оливковою олією та подайте з овочами гриль.

Нюансами історії та самим рецептом поділився шеф кухар мого улюбленого ресторану Paper Moon у Стамбулі, Giuseppe Pressani.