Bistecca alla Fiorentina

История Bistecca Fiorentina (большой говяжий стейк приготовленный на гриле) возникла очень далеко от Тосканы и Италии, именно в северной Европе, где англо-саксоны и норманны обычно пировали с жаренным и сырым мясом, в то время как на средиземноморском побережье греки и романы развивали вегетарианскую диету. Не следует удивляться тому, что знаменитый «Bistecca Fiorentina» прибыл в Тоскану только в  17-м веке, когда Италия была обязательным место посещения для всей европейской интеллигенции, артистов и рыцарей. Некоторые из них приезжали во Флоренцию 10 августа c 1565г, во время любимого праздника  Медичи: Сан Лоренцо. Так что они могли видеть как в огромных,  квадратных жаровнях  готовились большущие куски телятины, которые потом раздавали людям. Некоторые английские рыцари ели это мясо и восклицали: «Бифштекс»… по итальянски — «Bistecca». С тех пор, когда житель Тосканы говорит «Bistecca» он просто подразумевает Bistecca Fiorentina. Мясо, которое используется для приготовления настоящего Bistecca Fioorentina происходит из долины Кьяна (Val di Chiana), где расположены фермерские хозяйства по разведению коров между Ареццо и Сиеной и если быть точным это сирлойн стейк (филе на кости из поясничной части) включая кость имеющую T-образную форму. Кусок Bistecca имеет толщину 6-7см., вес 1,2-1,5 кг, его следует подготовить за 1-2 дня до приготовления.

Рецепт:  Натереть зубочком чеснока мясо и кость стейка. Посолить и поперчить стейк. Поставить в холодильник и выдержать около часа. Вынуть стейк из холодильника по крайней мере за час до жарки чтобы стейк стал комнатной температуры. Обжарить стейк на сильном огне или на барбекю (средней высокой температуре)
Довести стейк до желаемой готовности, переворачивая каждые 5 минут для rare, каждые 7 минут для medium rare.

Дайте стейку отдохнуть под фольгой, по крайней мере, 10 минут до нарезки, в противном случае весь сок вытечет на разделочную доску. Нарежьте мясо на 2 -3 сантиметровые ломти. Приправьте лимоном, полейте оливковым маслом и подайте с овощами гриль.

Нюансами истории и самим рецептом поделился шеф повар моего любимого ресторана Paper Moon в Стамбуле, Giuseppe Pressani.