Нова українська кухня

2014 рік був вкрай складним. Рік – не для ресторанної галузі. Саме в цей рік країна об’єдналася, як ніколи.

І саме у 2014 році, на мій погляд, ми заклали підніжжя не лише для патріотичного, але й для нового гастрономічного ідентифікаційного коду України, який ще належить розробити, створити. Але початок вже покладено. Премія «Сіль» зіткнулася з тим, що в Україні складно обрати добрий ресторан.

Закладів, де туристів розважають варениками розміром з долоню чи декораціями та байками про бандерівців, – більш ніж достатньо. А от смачно пригостити, здивувати розпещених гастрономією європейців, та ще і з собою дати пакетик місцевих смаковинок, та ще у масштабі всієї країни, – годі й мріяти.

Нам належить об’єднати зусилля провідних технологів, рестораторів і шеф-кухарів, відкинути розбіжності та індивідуальну зацікавленість, зосередитися на спільній меті, ґрунтовно проаналізувати наявні гастрономічні та історичні тенденції, дистанціюватися від них, препарувати сполучуваність характерних для сучасної України продуктів, розщепити наявні інгредієнти та смисли аж до молекул і зібрати новий актуальний органічний гастрономічний європоцентричний «вінегрет», що зватиметься «Новою українською кухнею» для наших дітей та онуків. Для всіх гостей нашої країни.

Сьогоднішнє відновлення старовинних київських, чернігівських чи львівських рецептів – всього-навського маркетингове шоу та атракціон, не більше, причому шоу абсолютно даремне та одночасно доволі трудомістке, бо за останні сто років кулінарні технології радикально змінили наше сприйняття та наші смаки (як українців, так і гостей країни).

Значна кількість рецептів будь-якої кухні певною мірою знайома з консервацією.

Жодна кухня XIX століття не мала на меті, аби було смачно. Найважливіше – зберегти продукти на зиму. Сир – це можливість зберегти молоко на той момент, коли корова не доїться. Вино – найкращий взірець збереження виноградного соку. Хамон-прошутто, шинка або бакаляо – така ж спроба вберегти м’ясо та рибу від перегнивання без холодильників (адже холодильники з’явилися тільки у ХХ столітті).

Популярність ковбаси (до речі, теж способу консервації) в Україні пояснюється дуже просто. Міські робітники чи селяни не мали змоги харчуватися добірними м’ясними стравами. Зі свинячої туші обиралися найдешевші частини – головизна, ніжки, нутрощі. Такі продукти зручно переробляти у фарш і наповнювати ним кишки. А далі – відварювання, закопчування, запікання.

Деякі ковбаси могли зберігатися 3–4 місяці.

Формування Нової української кухні передбачає вирішення низки завдань державного рівня:

– відродження фермерства;

– впровадження сучасних технологій переробки та збереження місцевих продуктів;

– розробка та виведення на ринок регіональних гастрономічних брендів сиру, шинки, вершкового масла, варення тощо;

– сертифікація за зразком Німеччини, Франції та Італії.

Для підприємців:

– впровадження найсучасніших технологій під час розробок нових українських страв;

– для формування національної культури необхідно відродити сироваріння, тобто варто залучати фахівців з Італії та Франції, переймаючи їхні технології;

– для реанімації чи створення національної культури виробництва шинкової продукції (окостів тощо) потрібне залучення фахівців з Італії та Іспанії;

– для формування нових прийомів вирощування великої рогатої худоби необхідне залучення фахівців з Аргентини та Бразилії;

– для вибудовування системи реалізації та просування товарів потрібне залучення маркетологів зі Швейцарії.

Вчитися та переймати досвід – не соромно.