Форшмак

Про національну кухню майже будь-якої країни світу можна сміливо стверджувати: у минулому вона була кухнею бідаків. Особливо якщо ми говоримо про єврейську кухню. Всупереч поширеному переконанню, не всі представники єврейського народу носили прізвище Ротшильд, і дуже небагатьом з них пощастило смакувати різні делікатеси з золотих тарілок. Часи змінилися, і більшість правнуків колись бідних, як синагогальна миша, мешканців єврейських містечок оселилися у світових столицях, вписавши свої прізвища до рейтингу мільйонерів, які купують годинник за ціною будиночка на березі моря. Але незважаючи ні на що, любов до знакової єврейської страви лишилася незмінною – страви, простіше якої неможна нічого вигадати. Звичайно, йдеться про форшмак, інакше кажучи – оселедцевий паштет. Таку дивакувату страву вигадали точно не від солодкого життя.

Експерти стверджують, що форшмак дослівно перекладається як «перш ніж виникне смак». Як ви розумієте, така назва певною мірою більш філософська, ніж гастрономічна. Дійсно, що може виникнути перше за самий смак, коли йдеться про страву? Не тільки ж значення «аппетайзер» мали на увазі ті, хто вигадав таку назву. Можливо, визначення «перш ніж виникне смак» позначає певний «передсмак» – передчуття того задоволення, яке здатна подарувати така просто страва. До того ж, форшмак припинив бути простою закускою плебеїв, перетворившись на символ єврейської кухні, одеської кухні, та що вже казати, інтернаціональної кухні. Життя порозкидало по всьому світові єврейський народ, а з ним – і рецепти приготування форшмаку, адже у кожній родині був свій власний рецепт, що переказувався з покоління у покоління, приправлений маленькими хитрощами та секретиками, тому й лишався винятковим.

Стосовно продуктів, які входять до страви, то й справді, біднішої рецептури не вигадаєш. Оселедець, цибуля, біла булка, вершкове масло, перець і сіль. Хтось додає у паштет трохи моченого яблука або відварене яйце, дехто – дві краплі оцту, а інші перед приготуванням вимочують оселедець у молоці. Кажуть, колись на форшмак брали оселедець, який більше ні на що не був придатний, і, чесно кажучи, у таку версію сміливо віриш. Що б там вже не казали, нюансів безліч, і про них не дізнаєшся з куховарської книги: тільки від єврейської мами, а краще – єврейської бабусі. І бажано – від власної, а не сусідської.

Якщо раптом нам закортить знайти перший задокументований рецепт форшмаку (або один з перших), на нас чекатиме сюрприз – форшмак рекомендувалося подавати гарячим! Ось що пише «Экономическая книга для молодыхъ и неопытныхъ хозяюшекъ» 1860 року видання: «Оселедець вичисти, вимий, відбери від кісток м’ясо, порубай з цибулею і перцем дуже дрібно; сухарі розітри у ступці та додай сметану… Постав у піч на чверть години, а коли зарум’яниться, подавай до столу». А якщо пірнути ще глибше, дізнаємося, що спочатку форшмак готувався з яловичини – щоправда, то був форшмак німецький, не єврейський. Постає питання: у чому ж перевага саме оселедцевої закуски для єврейського народу? Відповідь очевидна: кашрут. Як відомо, змішувати та поєднувати молочні продукти з м’ясними у єврейській релігійній традиції суворо забороняється. А от оселедець із вершковим маслом – змішуй скільки заманеться! Щоправда, між молочною трапезою та м’ясною, згідно з правилами кашрута, має минути кілька годин, тому правовірний єврей не зможе використовувати форшмак як аппетайзер до кошерного стейку. Однак і цю проблему можна вирішити, якщо замість вершкового масла покласти у форшмак маргарин, який, як відомо, не містить молочних продуктів.

Сьогодні форшмак нагадує страву, яка регулярно з’являлася на столі у наших дідів та прадідів, скоріше формою, ніж змістом. Сьогодні ніхто не бути витрачати час, щоб знайти на Привозі прілий та влежаний оселедець, аби домогтися автентичного «бідняцького» смаку. Ніхто не пхатиме оселедцевий паштет у духовку за рекомендацією кулінарної книги минулих століть. І з огляду на все це скажу, що форшмак не спроможеться уникнути впливу новітніх кулінарних трендів. Яким буде форшмак завтра, і що залишиться від оригіналу, до якого ми так звикли? Чи використовуватимуть для його приготування замість простого оселедця більш «престижні» сорти риби, наприклад спеціально засолену дорадо чи палтуса (обидві рибини, до речі, кошерні)? А може, варто чекати на появу молекулярного форшмаку, доведеного до стану повітряної піни, яку необхідно вдихати ротом через соломинку з зеленої цибулі? Щодо мене, всі отакі кулінарні збочення з форшмаком матимуть таку ж схожість, як єврейська бабуся з японським дідусем. Ні, вже будьте ласкаві, подайте мені улюблений з дитинства форшмак на кусні чорного хліба, а все інше – від лукавого.

Але не так важливо, яким чином ви готуєте форшмак і з чим його споживаєте, важливо отримувати від цього процесу задоволення. У час фуа-гра, трюфелів, устриць, як би це дивно не звучало, саме прості задоволення виявляються дефіцитними. І форшмак, безумовно, у їхньому числі.