Мій Кембридж

Я занадто пізно дізнався про PNL і ДДС. Ще пізніше – про сенс слова «баланс».

А ось значення слова «патріотизм» дізнався ще у двадцять п’ять. У п’ятнадцять років отримав базові знання щодо слова «мистецтво». Я так і не навчився грати на фортепіано та досі не спромігся стати на лижі. У дитинстві не склалося з музикою. Я так і не довідався нотної грамоти та сутності слова «сольфеджіо». Такі слова, як «синкопа» та «тріолі», розумію завдяки словнику. У мене складно з англійською, і ще гірше – зі спортом. Мої знайомі з легкістю пробігають десять кілометрів і підтягуються на перекладині по п’ятнадцяти разів, а для мене то майже Голгофа. Мені доволі складно купити майку Benetton, втім, це я подужаю.

Мене завжди видає міміка, коли я хитрую, і ще мені складно поставити коми у складнопідрядному реченні. Я запізно зацікавився Пастернаком, Бродським, Цвєтаєвою, а історію Риму дізнався тільки у сорок п’ять. У школі я не міг терпіти уроків історії, та й значення цього слова, «історія», зрозумів вже після сорока років. Я був присутнім на шкільних заняттях, але дистанціювався від єресі, яку там розповідали. Школа – то взагалі окрема тема. Інколи мені здається, що головні знання про життя отримав саме на роботі, а також у подорожах. У мене немає вищої освіти, і я ніколи не відчував пієтету до тих, хто її має.

Готувати їжу, як і малювати, я розпочав приблизно у дев’ять-десять років. Вже у двадцять два роки на першому місці своєї роботи, у кафе «Фонтан», я вчився бути начальником. Складно давалося. Частенько чув у ті часи фразу: «Їдь у свій Ізраїль!». Тоді це було «за здрасьте»: і їхати, і посилати. Поїхали мої однокласники. Поїхали друзі. Поїхали всі, хто зараз працює в Intel, Microsoft та сотні інших компаній, що змінюють світ. Поїхали з законсервованого Союзу.

Тоді для мене то все виглядало зовсім інакше, адже робота у кафе на Фонтані звужувала мій особистий обрій до розмірів м’ясного цеху з його нескінченними інтригами та злодійкуватими підлеглими – про постачальників вже мовчу. Миттєві паузи на знайомства з незвіданою «жіночою статтю» та ще більш миттєві перерви на кінотеатр. Інколи вдавалося поєднувати і те, й інше, і тоді це називалося «вихідним». А ще були спроби купити книги. Тоді вони були величезним дефіцитом.

Порівняти дефіцит на книги можна було тільки з дефіцитом на свободу. Низка маразматиків при владі змінювала одне одного, вигадуючи дедалі більш витончені засоби боротьби за власне виживання на тлі тотальної еміграції всіх інших. Потім почалися кооперативи та перший відстріл тих, хто засвітився. Я працював у клубі       ім. Іванова, готував їжу тим, хто був спроможним заплатити. Саме у них і були пістолети крім газетних конвертів з валютою.

Далі була робота у фантастичній державній їдальні у районі 7-го кілометру Овідіопольської дороги. Пізніше на тому самому місці виросте відомий толчок, який сьогодні має назву «промтоварний ринок». До гастрономії все, що відбувалося у цьому дивовижному закладі, мало, м’яко кажучи, другорядне відношення. Їдальня була державною, і цим все сказано. В її стінах ніби створилася міні-копія нашої тодішньої країни. Крали всі. Хоч бери та знімай талант-шоу «Крадуть усі» на кшталт сьогоднішнього «Танцюють всі». Але часи змінилися, шоу перейменували у «Крадуть вже не всі», і воно стало розвагою талановитих чиновників і членів великих сімей. В Італії, до речі, такі «сім’ї» зображують у фільмах на зразок «Хрещеного батька». Тим не менш, у країні все змінилося. Комунізм несе кримінальну відповідальність, його ж пройдешні лідери стали буревісниками нових смислів. Соціалізм замінився капіталізмом у його вкрай фантасмагоричній формі.

З 1993 року легальним бізнесом зайнявся і ваш покірний слуга. Моє начальство звільнило мене з об’єднання «Шкільне харчування», і тут все закрутилося. Управління захисту прав споживачів регулярно та доволі сумлінно захищало права виключно свого керівника. Всі інші управління опікувалися тим самим. У боротьбі з такими-от керівництвами пройшли дев’яності роки. Словосполучення «ресторанний бізнес» виникло вже у XXI столітті. Себто сам бізнес виник іще у далекому XIX столітті, але тоді то були просто ресторани. Орієнтовно з 2003 року до слова «ресторан» пришпилили ярлик «бізнес». Так я дізнався, чим саме займався десять років поспіль.

Опісля з’явилися люди, котрі стрімко додавали до свого резюме нікому невідому на той момент абревіатуру MBA. Десь саме у той час виникло іще одне нове слово: «ресторатор». Спочатку його вимовляли іронічно, навіть із сарказмом. Але згодом з’явилися перші нотки поваги. Але нотки, не більше. Втім, телевізор зробив свою справу у формуванні громадської думки. Саме тоді виникли гастроблогери та інші викладачі «добрих манер» у непростій гастрономічній справі. Одночасно професії «шеф» і «ресторатор» набули нового резону. Сто відсотків моїх друзів протягом останніх п’яти років так чи інакше стикнулися з цим бізнесом. Одні – для себе, інші – для дружини, треті – для дітей, але всі вони таки повідкривали кафе. У місті почали виникати нові формати закладів. Причому саме ресторанчиків чи кафетеріїв не так вже й побільшало. Побільшало «бізнесів». Стало зрозуміло, що котлетка з крабових паличок із перекалапуцаним еспресо можуть коштувати (завдяки назві та інтер’єру), як добрячий обід з трьох свіжозварених страв. За короткий час суттєво побільшало співзвучних професій та людей, готових поласувати поблизу ресторану. Одних лише гастропорадників чи фудконсультантів стало вдвічі більше, ніж порядних кухарів. Всередині цього бізнесу утворилися й свої секти-клани. Три роки потому навіть заснувалася ресторанна премія. Назвали її «Сіль». Одночасно з’явилися  гастротеоретики та крафтові хот-доги з соєвих сосисок. Коротше кажучи, багато чого гарного та багато чого різного виникло завдяки ресторанам.

Піна днів зійде сама собою.

З тисячі кав’ярень викристалізуються лише 2–3 гідних кафе. Відкриватимуться профільні школи та університети. У країни з’явиться своя кухня. Городяни пишатимуться не лише інтер’єрами, але й національною їжею. Туристи з Європи та інших країн світу, де не пощастило зі смачною гастрономією, приїжджатимуть заради нашої кухні.

Все тільки починається.