Червоний борщ з сімейними нюансами

Борщ, як страву, я припинив сприймати років з сьоми. Саме тоді в 74-й школі його давали на обід практично щодня. Державна школа, державний буфет та водяниста водичка дивного бурого кольору з капустою закарбувалися у пам’яті надовго.

Коротше кажучи, борщ в школі я їсти не міг. Вдома теж... Просто тому, що збігається назва, а скуштувати, звичайно, я боявся. Ні, звісно, я припускав, що вдома все зовсім інакше, ніж у буфеті, але шкільні страхи мене не відпускали.

Перший раз я зацікавився борщем, коли побачив, як саме його готує бабуся Рейз. Я не зовсім пам’ятаю, було мені десять чи одинадцять років. Але не в цьому справа: усі розмови, що готувати, як готувати відбувалися в моїй присутності, тому я запам’ятав деякі нюанси, що повторювалися з кожною розмовою про їжу. Щовечора бабуся розповідала дідові, що мій дядько нічого не їсть, тому такий худий. Потім обговорювалися питання, що саме дати дядькові з собою на роботу. Далі: що готувати на завтра тощо. Я спав із ними в одній кімнаті, тому був у курсі справи.

Єдина страва, яку сприймав дядько був той самий борщ. Тому готували його у нас частенько.

Борщ – загальновизнаний гастрономічний хіт України. Коли до мене приїжджають закордонні друзі або родичі, я обов’язково готую червоний борщ і вважаю йогоне просто традицією, а одним із найсмачніших супів у світі.

Інгредієнти

На 1,8 кг домашнього пюре з помідорів:

1,5 кг помідорів сорту «сливка»;

2 середні моркви;

5-6 черешків селери;

2 середні білі цибулини;

10 зубчиків часнику;

1 ст. л. морської солі;

1 ч. л. меленого чорного перцю;

250 мл оливкової олії;

1 ст. л. цукру.

На 5-6 порцій:

1 кг яловичої грудинки;

2,5 л води;

600 г буряка з бадиллям;

300 мл рослинної олії;

400 г білокачанної капусти;

300 г білої картоплі;

2 середні моркви;

2 цибулини середнього розміру;

2 кореня петрушки;

1-2 зубчики часнику;

300 г помідорів або 200 г домашнього пюре з них;

0,5 ст. л. 6% оцту;

300 г домашньої сметани;

1 пучок петрушки;

цукор за смаком;

сіль за смаком.

Процес

Для початку зваримо пюре з томатів.
Стиглі, але не занадто м’які червоні помідори-сливки бланшуємо, знімаємо шкірку. Розрізаємо на скибки, видаляємо залишки плодоніжки.
Моркву миємо, чистимо, натираємо на середню тертушку. Цибулю нарізаємо кільцями, стебла селери і часник – скибочками.
Викладаємо овочі в чавунний казанок, заливаємо оливковою олією та ставимо на середній вогонь. Додаємо сіль, цукор і трохи свіжого молотого перцю.
Варимо пюре під кришкою одну годину, час від часу помішуючи дерев’яною лопаткою.
Остуджуємо і протираємо за допомоги пристрою для приготування пюре (в Італії мені доводилося бачити passapomodoro – пристрій для виготовлення пюре саме з помідор: щось середнє між електром’ясорубкою та соковижималкою. Але в Одесі такими поки що не користуються).
Готове пюре розкладаємо у чисті банкам і, за бажанням, або ставимо в холодильник, або «закручуємо» і ховаємо на зиму.
Переходимо власне до борщу. Грудинку – ребра з м’ясом, заливаємо холодною питною водою і варимо дві години практично без кипіння, щоб виконувати усі потрібні нюанси варіння бульйону (див. рецепт «Бульйонні кубики»).
Доводимо бульйон до смаку і виймаємо з нього всі овочі та зелень. М’ясо – залишаємо. Важливо, щоб воно варилося одночасно з борщем.
Молодий буряк чистимо і шаткуємо соломкою. Тертку не використовуємо.
Скроплюємо буряк оцтом і тушкуємо на середньому вогні в рослинній олії. На останньому етапі, додаємо до нього м’якоть червоних очищених помідорів без насіння або домашнє пюре з них. Тушкуємо іще хвилин 10 до густоти, висипаємо ложечку цукру.
Шаткуємо соломкою моркву, корінь петрушки, цибулю і пасеруємо все в рослинній олії 10 хвилин.
Картоплю сорту «Сорокодневка» миємо, чистимо, нарізаємо максимально великими кубиками. Навіть якщо готуємо борщ з ранніх овочів, використовуємо торішню картоплю: молода картопля в борщі не сприймається, вона йому не личить.
Молоду капусту тонко шаткуємо. Стебла молодих буряків ріжемо на шматочки по 5-6 міліметрів.
У бульйон, не виймаючи м’яса, закидаємо картоплю й варимо 15 хвилин. Потім одночасно додаємо всі інші тушковані й сирі овочі. Варимо без кипіння ще 10 хвилин.
Борщ, не знімаючи кришки, залишаємо відпочивати на дві години.
Дістаємо кості, залишаючи розварене м’ясо в борщі.
Зубчик часнику тиснемо ножем і подрібнюємо в крихту. Зелень петрушки нарізаємо і дуже дрібно рубаємо. У домашню сметану кладемо сіль, часник, петрушку і все добре перемішуємо.
Шматок почервонілого від буряка м’яса «розбираємо» руками на шматочки і накладаємо в тарілку. Додаємо два черпака борщу й кладемо зверху столову ложку сметани з зеленню.

це цiкаво

Для зимового варіанту, перш за все, я відварюю буряк протягом півгодини у воді з оцтом. Крім того, частину картоплі можна замінити заздалегідь відвареною великою квасолею. У мене вдома її називали «лопата». В усьому іншому технологія приготування зимового борщу така ж сама, як і в весняного. Але смак виходить різним. Сало, чорний та запашний перець до борщу я не додаю – відволікає. У процесі приготування можна додати трохи свіжих білих грибів, але тоді вже не додавати до сметани часник. Варити борщ краще із розрахунку на 2 дня. На другий день, як кажуть в Одесі, – він набуває характерної густоти і має дуже насичений смак.