Одеська кухня
Картопляний салат з тюлькою або квашеною капустою
Як тільки не готують в Одесі тюльку: цю маленьку сріблясту рибку, за якою сумують усі одесити в чужоземних країнах! Музикант Ірина Ракова, одеситка, яка багато років пропрацювала на круїзних лайнерах Чорноморського пароплавства, переїхала жити до Австралії ще у 1978 році, але до сьогодні не припиняє готувати у Сіднеї страви одеської кухні. Щоправда тюльки там немає, але Ірина замість неї використовує дрібну сардинку. «Я солю за одеським рецептом, як робили іще моя бабуся і мама: немиту сардинку з кишками та головою я добряче засипаю сіллю. Солити сардину необхідно довше, бо вона значно більша за тюльку. А вже коли риба вбере сіль – промиваю її, вичищаю, заливаю оцтом та олією. За смаком майже схожа на тюлечку, але консистенція, звісно, інша. Сардина тверда, ніби маленький оселедець. Але з картоплею смакує що треба!»
Для цього салату необхідно обрати сорти картоплі, які не розварюються.
Інгредієнти
Для салату:
500 г картоплі;
250 г солоної тюльки з Привозу або 250 г кислої капусти;
80 г білої ріпчастої цибулі.
Для маринаду:
30 г цукру;
25 мл 6-7% виноградного оцту;
0,5 пучка зелені петрушки;
60 мл соняшникової нерафінованої олії;
50 мл курячого бульйону;
0,5 кг очищеної від кісточок тюльки;
чорний перець і сіль за смаком.
Процес приготування
- Відварюємо картоплю в мундирі. Чистимо, доки вона ще тепла, нарізаємо скибинами завтовшки 5 мм.
- Тюльку вичищаємо від кісточок і нарізаємо на шматочки товщиною 5-6 мм.
- Цибулину чистимо та гострим ножем шаткуємо дуже тонкими скибочками.
- Готуємо маринад: збиваємо всі інгредієнти у блендері протягом 2 хвилин.
- Смачимо салат, обережно перемішуємо його із картоплею, поки не утвориться соус з маринаду та картопляного соку. Картопля трохи втратить свою форму, але це навпаки надає салату єдиний та вельми цікавий смак.
це цiкаво
Квашену капусту для цього картопляного салату нарізаємо впоперек і трохи промиваємо, якщо вона надмірно кисла. З маринаду виймаємо тюльку, оцет замінюємо розсолом від капусти. Готуючи салат, необхідно постійно пробувати його на смак у процесі приготуванні, адже будь-який рецепт потребує участі смакових рецепторів самого кухара. Рецепт взято з книги «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської». Автор книги Савелій Лібкін. Видавництво «Форс», 2019 р. Публікуються фото, що не увійшли до книги.