Ребра ягняти з овочами на кшталт кавказького аджабсандала

То одна з перших страв, яку я приготував власноруч, років у чотирнадцять, і воно сподобалося батькам і гостям. У той час я самостійно навчався за книгами Похльобкіна, Лемкуль і по зачитаній до дірок «Узбецькій кухні», в якій вперше прочитав про аджабсандал. Згодом, цю саму страву я смакував у одній родині одеських грузинів. А ще пізніше, вже у зрілому віці, – неодноразово готував її як для хлопчачих вечорів, так і для родинних.

Інгредієнти

На 8 порцій:

1,5 кг очищених реберець ягняти;

200 г свинячого сала;

1 кг ріпчастої цибулі;

1 кг дрібної «роксоланівської» картоплі;

2 баклажана;

3 солодких перця;

3 помідори;

1 гострий перчик;

2 маленьких кабачка;

1 цукіні середнього розміру;

5 великих головок часнику;

1 морква;

2 пучка кінзи (приблизно 100 г зелені без гілочок);

1 пучок петрушки;

2 великі пучки зіри;

1ч. л. солі з горсткою;

0,5 ч. л. без горстки меленого чорного перцю.

Процес

Для початку, необхідно підготувати овочі та м’ясо. Ріпчасту цибулю чистимо і нарізаємо тонкими кільцями. Очищені від шкірки помідори, чисті кабачки, цукіні, морква та баклажани нарізаємо кружальцями завтовшки в 1 сантиметр. Чистимо часник.
Картоплю миємо, чистимо і теж ріжемо кружальцями, але товщиною у 2 сантиметри. Болгарський перець очищаємо від насіння і нарізаємо тонкими кільцями.
З гострого перчика теж видаляємо все насіння і подрібнюємо його в крихту.
Сало охолоджуємо й ріжемо тонесенькими скибочками.
М’ясо нарізаємо на шматочки по 100 г з реберними костями у кожному. Всю зелень румаємо в крихту.
Починаємо готувати. Зелень, гострий перець, сіль, зіру і чорний перець змішуємо і відкладаємо у бік.
Беремо дві каструлі, такі, щоб одна вільно поміщалася в іншу. У велику наливаємо на дно 4-6 літрів води. Фактично страва готуватиметься на паро-водяній бані.
У меншу каструлю кладемо продукти. На саме дно – скибки сала, яке посипаємо сумішшю зелені зі спеціями. Зверху кладємо половину реберець і знову посипаємо зеленню. Потім послідовно викладаємо пластами всі овочі й знову ягнятину, посипаючи кожний ярус зеленню зі спеціями. Останнім ярусом йдуть картопля та зелень.
Розташовуємо каструлю з продуктами до каструлі з водою. Щільно закриваємо кришкою велику каструлю і ставимо на сильний вогонь поки не закипить вода. На кришку кладемо якусь вагу, щоб забезпечити цупкість. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь і, не відкриваючи кришки, готуємо 6 годин.
Ховаємо руки у рушник і вкрай обережно, щоб не обпектися, відкриваємо кришку, дістаємо каструлю з вже готовою стравою.
Обережно перекладаємо на велику тарілку: до центру кладемо овочі, зверху – реберця, а картоплю – навкруги. І подаємо аджабсандал до столу.

це цiкаво

Бульйон, який залишився від головної страви можна лишити на ранок, як кращий засіб від похмілля. Взагалі-то на Кавказі аджабсандал часто готують як виключно овочеву страву. Однак в Одесі без м’яса цю страву розуміють погано. Публікується фото, яке не увійшло до книги. Повний рецепт дивіться в книзі «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської».