Розтягай

Сьогодні цю страву можна зустріти хіба що на сторінках літературних творів XIX століття. Але з відродженням кулінарних традицій до неї повертається зацікавленість кухарів. Певною мірою тому, що це дуже смачно. Отже, розтягай – не риба, не м’ясо і в жодному разі не військовий наказ. Це пиріжки із спеціальною дірочкою зверху. Густий рибний, м’ясний або грибний бульйон разом із теплою олію заливають у пиріжок – і це робить його вкрай соковитим! Для цього відкритий рубець іще сирого пиріжка трохи розтягують або розстібають – звідси й пішла така назва.

Інгредієнти

Для тіста:

500 г борошна;

10 г цукру;

35 мл рослинної олії;

45 г домашнього вершкового масла;

2 яєчних жовтків;

15 г свіжих пресованих дріжджів;

дрібка солі;

120-140 мл молока.

Для начинки:

200 г філе судака;

50 г ріпчастої цибулі;

50 г домашнього вершкового масла;

1 яєчний жовток;

30 г вчорашньої білої булки;

70 мл молока;

1 яйце для змащування пиріжків;

0,5 пучка петрушки;

100 г топленого вершкового масла;

сіль за смаком

Процес приготування

Готуємо дріжджове тісто опарним засобом. Спочатку робимо опару. Розводимо дріжджі в теплому молоці. Додаємо столову ложку цукру та половину борошна. Вимішуємо все до однорідної маси так, щоб вийшла консистенція рідкого тіста. Ставимо опару в тепле місце. Вибираючи посуд, пам’ятаємо, що розмір опари збільшується до 2-3 разів. Опара піднімається години дві. Тісто необхідно встигнути замісити, поки опара не почне спадати.
У готову вже опару додаємо жовтки, цукор, що залишився, та дрібку солі, розведену в чайній ложці водою. Все перемішуємо; додаємо рослинну олію, топлене вершкове масло, другу частину борошна і замішуємо тісто, поки воно не стане однорідним і не буде легко відлипати від рук. Для вимішування тіста змащуємо руки рослинною олією.
Готове тісто кладемо у велику емалеву миску, накриваємо рушником і залишаємо на 1 годину в приміщенні кімнатної температури. Коли тісто збільшиться в об’ємі, оминаємо його, щоб воно тихо сіло. Тісто остаточно готове, коли воно «підніметься» вдруге.
Поки тісто підходить, займаємося приготуванням начинки для пиріжків.
Філе судака кладемо до блендеру і подрібнюємо протягом 5 хвилин. Додаємо черству булку, замочену в молоці, а також жовток. Солимо і вмикаємо блендер ще на хвилину. Потім пасеруємо цибулю на вершковому маслі протягом 10 хвилин і охолоджуємо її. Цибулю і вершкове масло додаємо до риби у блендер, і знову подрібнюємо все разом ще 5 хвилин. Начинка готова.
Оброблюємо тісто на дерев’яній дошці, злегка вимастивши її олією. З тіста робимо кульки вагою по 30 г кожна, лишаємо на 5-10 хвилин настоятися
Кожну кульку обережно притискаємо долонею.
У середину кладемо приблизно по 10 г рибного фаршу. Кінця тіста

заліплюємо так, аби середина лишилася відкритою.

Підготовлені розтягаї кладемо на змащений олією лист. Даємо постояти іще 5 хвилин. Далі – змащуємо яйцем та випікаємо при температурі 200°С.
У гарячі пиріжки чайною ложкою вливаємо розтоплене вершкове масло з петрушкою.

це цiкаво

Моя подруга, коли хоче підкреслити власну незалежність і мою прискіпливість у питаннях їжі, каже, кривлячи душею: «Я що, повинна тобі тут розтягаї вранці ліпити?» Бідолашні пиріжки постають як приклад найскладнішої страви у світі. Втім, далі балаканини щодо розтягаїв, кулінарний досвід моєї подруги не збільшується. Рецепт взято з книги «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської». Автор книги Савелій Лібкін. Видавництво «Форс», 2019 р. Публікуються фото, що не увійшли до книги.