Вареники з камбалою та петрушкою

Смажена камбала одна з найпопулярніших страв одеської кухні, яку люблять і за якою нудьгують одесити, котрі живуть за кордоном. Класичний рецепт приготування цієї рибини я детально описав у своїй книзі «Моя одеська кухня». Тут рецепт риби із шипами виходить більш делікатесним, і вимагає чимало зусиль і часу. Для цих вареників краще використовувати місцеве м’яке борошно вищого ґатунку.

Інгредієнти

Для тіста:

600 г борошна вищого сорту;

200 мл води;

сіль за смаком;

Для начинки:

1 кг свіжої камбали (приблизно 400 г відвареного філе);

150 г картоплі;

40 г зелені петрушки;

70 мл оливкової олії;

сіль за смаком.

Вкрай важливо дотримуватися зазначених в рецепті пропорцій філе та картоплі.

Для заправки вареників:

100 г домашнього вершкового масла;

0,5 пучка петрушки;

2 ст. л. рибного бульйону.

Процес

Спочатку борошно просіваємо і збираємо грудкою на дерев’яному столі. У цій гірці робимо лунку і вливаємо туди трохи охолодженої і посоленої питної води, і швидко починаємо місити тісто. Тісто вимішуємо хвилин 10 руками до гладкості й середньої щільності, далі накриваємо його рушником і ставимо у холодильник на 30 хвилин. Якщо не вистачає досвіду – теж саме робимо в мисці. Якість тіста не зміниться.
Для начинки відварюємо в мундирах картоплю. Спинку камбали миємо в невеликій кількості води. Камбалу охолоджуємо у відварі й відокремлюємо філе від шкіри та кісток.
Філе розминаємо виделкою. На 400 г філе, що встигло охолонути, необхідно взяти 150 г відвареної і нарізаної крізь сито картоплю, 70 мілілітрів оливкової олії, пучку солі та 40 г зелені петрушки. Перемішуємо все до однорідної маси. Пробуємо на смак, за необхідністю солимо ще.
Тісто після «відпочинку» за допомоги качалки розкачуємо до мінімальної товщини і чаркою вирізаємо маленькі кола. На кожне коло викладаємо чайною ложкою фарш і заліплюємо вареники. Вареники викладаємо на дошку, трохи присипану борошном, і накриваємо тканинною серветкою до варіння.
Варити буде зручно у широкій каструлі об’ємом 4-5 літрів. Набираємо воду і доводимо до кипіння. Добре солимо і закидаємо вареники в окріп. Варимо 10-15 секунд, до того як вареники почнуть спливати. Виймаємо вареники ситом або шумівкою і заправляємо топленим вершковим маслом з петрушкою, додаємо 2 столової ложки рибного бульйону. Подаємо негайно мінімум по 25 штук на порцію й одразу ж варимо решту. Такі вареники не залишають «на потім».

це цiкаво

Раніше камбала була дуже популярною і загальнодоступною одеської рибою. Коли цього чорноморського гіганта одеські ґаздині несли додому з базару на мотузці, протягнутої крізь зябра, хвіст швендятися по землі. Зараз камбала така ж величезна, як і була, щоправда занадто рідко трапляється й достатньо дорога, аби так її тягти по землі. Хоча у стравах використовують незначну частина риби, і це далеко не хвіст, ставлення до камбали вже зовсім інакше. Публікується фото, яке не увійшло до книги. Повний рецепт дивіться в книзі «Одеське застілля від Привозу до Дерибасівської». P.S. Моя стаття про камбалу в Forbes.