Одеська кухня
Відварна телятина та відварний язик із хріном
Відварювати можна огузок, кострець або товстий телячий край, якщо м’ясо м’яке і «звільнене» від жил. Філе не варто відварювати. Дивимося на зріз, аби там не було великих волокон. Колір м’яса мусить бути рожевим. М’якоть перевіряємо натискаючи пальцем: якщо м’ясо швидко вирівнюється після натискання, то, незалежно від частини, все буде добре. Аби телятина була ніжною, її витримують у холодильнику два дні після забою.
Інгредієнти
На 6 порцій:
700 г телятини;
4 телячих язика;
1 велика морква;
1 велика цибулина;
1 великий корінь петрушки;
1головка часнику;
3 горошини запашного перцю;
1 лавровий лист;
букет із зелені кропу та чебрецю;
сіль за смаком;
хрін.
Процес приготування
- Язики миємо, видаляємо під’язикову кістку та грубі жилки.
- Корінь петрушки і моркву нарізаємо уздовж, цибулю ріжемо впоперек, неочищений часник розрізаємо поперек на дві частини.
- На сухій сковороді-гриль обсмажуємо без олії коріння: моркви, корінь петрушки та цибулю. Важливо обсмажувати сильніше, ніж на бульйон. Овочі дадуть смак і бульйону, і м’ясу.
- Телятину й язики поміщаємо до 2,5 л вже підсоленого окропу. Це дуже важливий момент. Якщо ми хочемо отримати м’яку телятину, то закладати її варто саме в окріп.
- Через півгодини після початку варення, додаємо обсмажене коріння й продовжуємо готувати іще приблизно 30 хвилин, додаємо також букет із зелені, лавровий лист, горошини запашного перцю та солимо за 15-20 хвилин до кінця. Варимо до готовності.
В середньому на приготування страви йде півтори години, хоча все залежить від розміру шматка телятини.
- Дістаємо язики з бульйону трохи раніше й опускаємо у крижану воду на 2 хвилини. Потім зчищаємо з язиків шкурку і кладемо охолоджуватися назад у бульйон. М’ясо та язики обов’язково мусять охолодитися до кімнатної температури у «рідному» бульйоні, інакше втратять свій смак та соковитість.
- Подають відварну телятину й язики вже остаточно холодними, нарізавши тонкими скибочками упоперек волокон. Хрін подаємо окремо.
- Бульйоном від м’яса теж можна скористатися. Він, може вийти не таким насиченим, як хотілося б, але доволі прозорим, і слугуватиме для приготування соусів, заливки голубців або фаршированого перцю.
