Відварна телятина та відварний язик із хріном Одеська кухня

Відварна телятина та відварний язик із хріном

Відварювати можна огузок, кострець або товстий телячий край, якщо м’ясо м’яке і «звільнене» від жил. Філе не варто відварювати. Дивимося на зріз, аби там не було великих волокон. Колір м’яса мусить бути рожевим. М’якоть перевіряємо натискаючи пальцем: якщо м’ясо швидко вирівнюється після натискання, то, незалежно від частини, все буде добре. Аби телятина була ніжною, її витримують у холодильнику два дні після забою.

Інгредієнти


На 6 порцій:


700 г телятини;


4 телячих язика;


1 велика морква;


1 велика цибулина;


1 великий корінь петрушки;


1головка часнику;


3 горошини запашного перцю;


1 лавровий лист;


букет із зелені кропу та чебрецю;


сіль за смаком;


хрін.

Процес приготування

  1. Язики миємо, видаляємо під’язикову кістку та грубі жилки.
  2. Корінь петрушки і моркву нарізаємо уздовж, цибулю ріжемо впоперек, неочищений часник розрізаємо поперек на дві частини.
  3. На сухій сковороді-гриль обсмажуємо без олії коріння: моркви, корінь петрушки та цибулю. Важливо обсмажувати сильніше, ніж на бульйон. Овочі дадуть смак і бульйону, і м’ясу.
  4. Телятину й язики поміщаємо до 2,5 л вже підсоленого окропу. Це дуже важливий момент. Якщо ми хочемо отримати м’яку телятину, то закладати її варто саме в окріп.
  5. Через півгодини після початку варення, додаємо обсмажене коріння й продовжуємо готувати іще приблизно 30 хвилин, додаємо також букет із зелені, лавровий лист, горошини запашного перцю та солимо за 15-20 хвилин до кінця. Варимо до готовності.

В середньому на приготування страви йде півтори години, хоча все залежить від розміру шматка телятини.

  1. Дістаємо язики з бульйону трохи раніше й опускаємо у крижану воду на 2 хвилини. Потім зчищаємо з язиків  шкурку і кладемо охолоджуватися назад у бульйон. М’ясо та язики обов’язково мусять охолодитися до кімнатної температури у «рідному» бульйоні, інакше втратять свій смак та соковитість.
  2. Подають відварну телятину й язики вже остаточно холодними, нарізавши тонкими скибочками упоперек волокон. Хрін подаємо окремо.
  3. Бульйоном від м’яса теж можна скористатися. Він, може вийти не таким насиченим, як хотілося б, але доволі прозорим, і слугуватиме для приготування соусів, заливки голубців або фаршированого перцю.
food
food
food
food
food