5 МІФІВ ПРО РЕСТОРАНИ

5 МІФІВ ПРО РЕСТОРАНИ

Читаючи деякі коментарі під своїми постами, я розумію, що багато людей уявляють собі ресторани як ідеальний світ, де все просто, зрозуміло і головне, водяться нереальні гроші. Як підприємець з 30-річним стажем спробую розвінчати найпопулярніші міфи про ресторани.

 

  1. ВІДКРИТИ РЕСТОРАН ЛЕГКО

На жаль, легко його тільки закрити, і то доведеться трохи повозитися. Щоб відкрити ресторан і потім ефективно керувати ним, вам доведеться як слід розібратися в таких аспектах: гастрономія і барна справа, фінанси і логістика, дизайн та архітектура, етика і естетика, технології та тренінги, реклама і PR. Окрема історія - взаємини з владою і всілякими контрольними інстанціями. Список далеко не повний - накидав те, що першим в голову прийшло. Все ще мрієте про те, щоб відкрити власний ресторан?

 

  1. НАЦІНКИ В РЕСТОРАНАХ - 1000%

Рентабельність ресторану головним чином визначається фудкостом, тобто вартістю продуктів і процесів, які забезпечують появу страви на тарілці у гостя. У моїх закладах фудкост становить близько 30-40% від тієї ціни страви, яка вказана в меню. Однак вартістю продуктів все не обмежується - є ще безліч статей витрат: на персонал, на оренду, на всілякі серветки, упаковку, одноразовий посуд, постійно б'ються келихи і частенько пропадають столові прилади. А останнім часом ще потрібно закуповувати САНІТАЙЗЕР мало не цистернами (наприклад, для миття столів на "Дачі" щодня використовується 6 літрів на день) і регулярно робити ПЛР-тести співробітникам. У підсумку, рентабельність успішного ресторану - близько 18%, а звичайного - 5-10%.

 

  1. РЕСТОРАНИ ЗАКУПОВУЮТЬ НАЙДЕШЕВШІ ПРОДУКТИ

Незважаючи на бажання заощадити, у ресторатора часто немає такої можливості. Закупник повинен поставляти на кухню найкраще з доступного, причому від перевірених постачальників, інакше багато страв просто неможливо буде приготувати. Технологія буде порушена і, наприклад, тісто просто не зійде. А якщо і вийде приготувати, то смак буде таким, що гості в цей ресторан не повернуться. Простіше кажучи, ресторани закуповують продукти більш якісні, ніж ті, що доступні в звичайному супермаркеті, де покупці в основному не вчитуються в дрібний шрифт на етикетках.

 

  1. ГАРНИЙ СЕРВІС — ВИКЛЮЧНО ЛЮДСЬКИЙ ФАКТОР

Більшість гостей думає, що приємний у спілкуванні офіціант прийшов таким в ресторан з вулиці. Частково це правда, оскільки "неприємні" люди відразу ж відсіваються, а "приємні" залишаються в команді. Але "приємна людина" - це не професія. І щоб стати професіоналом у сфері гостинності, офіціантові доводиться пройти навчання, яке триває близько року (звичайно, весь цей час він працює в залі). Тож хоч з особистих якостей все починається, ними все не обмежується.

 

  1. РЕСТОРАТОР НІКОЛИ НЕ ПЛАТИТЬ В СВОЇХ РЕСТОРАНАХ

Насправді, ресторатор платить завжди - незалежно від того, сам він поїв в своєму ресторані, привів туди своїх рідних або пригостив там своїх друзів. Не обов'язково оплата здійснюється кешем або картою, але не сумнівайтеся, все, що з'їдено і випито ресторатором, буде вирахувано з його місячної зарплати. У рідкісних випадках, коли потрібно пригостити якусь відому персону, це частування буде здійснено не за рахунок ресторатора, а за рахунок ресторану (різниця не дуже велика, але вона є). А ось блогерів я намагаюся не пригощати, оскільки переконаний, що щиру любов не купиш - її можна тільки заслужити.

food