Про баклажанну ікру

Баклажанна ікра по-одеськи — це справжня легенда, яка вміє розповідати історії краще, ніж одеські тітоньки на Привозі!

Справа не тільки в смаку, а й у тому, що кожен шматочок цієї страви наповнений духом Одеси: трохи диму з мангалу, трохи сонця, щіпка гумору і щедра порція любові.

Ви тільки уявіть собі: баклажани обов'язково повинні бути обпечені до стану "майже попіл", бо без цього не вийде той знаменитий аромат, заради якого баклажанна ікра отримує овації. Потім їх старанно очищують, перетворюють на ніжну пасту з додаванням смачнющої підсмаженої цибульки, солодкого перцю, помідорів і, звісно ж, часничку, бо Одеса без часнику — як море без чайок!

І головне: баклажанна ікра — це завжди дружній стіл. Її не їдять у самотності, бо де бачили таке неподобство?

Одесити впевнені, що баклажанна ікра найсмачніша, коли її намазуєш товстим шаром на свіжу паляницю і ділишся з друзями, родичами і навіть сусідами, які раптом вирішили зайти "на хвилинку".

Я вже неодноразово писав оди цій смакоті. Була б моя воля, я б вклав Дюку Рішельє, який стоїть у нас на вершині Потьомкінських сходів  в руку баклажан, а не сувій. Адже ікра із синеньких – це один із символів Одеси, це запах та смак мого дорогого міста.

В Одесі, і в інших містах баклажанну ікру готують сотнями різних способів. Справа в тому, що ця досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів. Баклажани як запікати? Якщо запікати, то у фользі чи без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник і якщо додавати, то трохи чи від душі?

Незмінним залишається правило - ікру із синіх можна тільки рубати. Чи не терти на тертці, не молоти на м'ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні — дерев'яним ножем, щоб на смак не позначився процес окислення. Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавіючої сталі, практичний сенс дерев'яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати сині та помідори, завзято відкладають блискучі секачі і дістають «ікорний» ніж. Моя бабуся робила саме так. Я ж не займаюся «історичними реконструкціями», тому користуюся зручним ножем із широким лезом із нержавіючої сталі.

Й зважте! Кожне з цих питань може призвести до кровної ворожнечі. Адже на кону – честь сім'ї ("Моя бабуся готувала це саме так, а не інакше!"), а то й національна гордість ("Справжні євреї в цю страву часник не кладуть!"). Щодо мене, то я намагаюся в подібних кухонних війнах не брати участі, хоча мені це й не завжди вдається. Не претендуючи на істину в кінцевій інстанції, просто розповім, як ікру з синіх готувала моя бабуся і як слідом за нею готую її я. 

До речі, у моєму ресторані "Дача" баклажанну ікру теж готують саме за цим рецептом.

• Баклажани миємо, розколюємо вилкою або ножем, щоб вони не почали «стріляти».  Запікаємо в духовці на деку до готовності при 200°С.  Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою.  А в ідеалі – на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
• Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15-20 хвилин, щоб стек сік.
• Помідори сорту "Мікадо" підпікаємо на грилі або в духовці при температурі 200 ° C і знімаємо з них шкірку.
• Цибулю загортаємо у фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C
• Усі овочі охолоджуємо.
• Баклажани, помідори та цибуля дуже дрібно рубаємо ножем.  Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, домагаючись одержання потрібної консистенції: майже однорідної, але несхожої на мус.  Раз ми робимо ікру, у ній мають бути «ікринки».
• Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню та олією.  На останньому етапі солимо.
• По можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
• Перед подачею пробуємо на сіль.

На 4 порції:

3 баклажани вагою близько 700 г,

1 великий помідор «Мікадо»,

2 середні цибулини,

2 ст.  л.  соняшникової олії,

2-3 зубчики часнику,

0,5 пучка зелені петрушки,

сіль за смаком.

Можна додати в ікру і один печений перець для кольору, так би мовити, але баклажанна ікра має більш відомий і характерний смак без перцю.

І, як кажуть в Одесі: "Ікра з баклажана, може, і не червона, але дух, розумієш, дуже захоплює!"