ОДЕСЬКІ ПРАВИЛА БАКЛАЖАНОЇ ІКРИ

Як відомо, Дюк Рішельє, що стоїть на вершині Потьомкінських сходів, тримає в руці сувій. Але була б моя воля, я б вклав йому в руку баклажан. Адже ікра із синеньких – це один із символів Одеси, це запах та смак одеського літа. І зараз саме час готувати цю ніжну та корисну страву – готувати її так, як це роблять в Одесі.

В Одесі, та і в інших містах баклажанну ікру готують сотнями різних способів. Тільки я на знижку можу згадати дюжину, але впевнений, що кожна господиня має свій власний рецепт. Справа в тому, що ця досить проста, здавалося б, страва містить у собі безліч нюансів. Баклажани смажити чи запікати? Якщо запікати, то у фользі чи без фольги? Чи підсмажувати інші овочі? Чи додавати часник і якщо додавати, то трохи чи від душі?

Незмінним залишається правило - ікру із синіх можна тільки рубати. Чи не терти на тертці, не молоти на м'ясорубці, не подрібнювати блендером. Саме рубати! У класичному виконанні — дерев'яним ножем, щоб на смак не позначився процес окислення. Зараз, коли більшість ножів роблять з нержавіючої сталі, практичний сенс дерев'яного перейшов у розряд анахронізму. Але багато господинь, починаючи рубати сині та помідори, завзято відкладають блискучі секачі і дістають «ікорний» ніж. Моя бабуся робила саме так. Я ж не займаюся «історичними реконструкціями», тому користуюся зручним ножем із широким лезом із нержавіючої сталі.

І кожне з цих на перший погляд невинних питань може призвести до кровної ворожнечі. Адже на кону – честь сім'ї ("Моя бабуся готувала це саме так, а не інакше!"), а то й національна гордість ("Справжні євреї в цю страву часник не кладуть!"). Щодо мене, то я намагаюся в подібних кухонних війнах не брати участі, хоча мені це й не завжди вдається. Не претендуючи на істину в кінцевій інстанції, просто розповім, як ікру з синіх готувала моя бабуся і як слідом за нею готую її я. До речі, у моєму ресторані "Дача" баклажанну ікру теж готують саме за цим рецептом.

Інгредієнти

На 4 порції:

3 баклажани вагою близько 700 г,

1 великий помідор «Мікадо»,

2 середні цибулини,

2 ст. л. соняшникової олії,

2-3 зубчики часнику,

0,5 пучка зелені петрушки,

сіль за смаком.

Процес приготування:
Баклажани миємо, проколюємо вилкою чи ножем, щоб вони не почали «стріляти». Запікаємо в духовці на деку до готовності при 200°С. Як варіант, пекти можна, перевертаючи з боку на бік, і в чавунній сковороді під кришкою. А в ідеалі – на вугільному грилі: тоді ікра вийде «з димком».
Готові баклажани перекладаємо на дошку та залишаємо на 15-20 хвилин, щоб стек сік.
Помідори сорту "Мікадо" підпікаємо на грилі або в духовці при температурі 200 ° C та знімаємо з них шкірку.
Цибулю загортаємо у фольгу і запікаємо на вугіллі 10 хвилин або в духовці при температурі 200 °C.
Усі овочі охолоджуємо.
Баклажани, помідори та цибулю дуже дрібно рубаємо ножем.
Видавлюємо зубчики часнику, додаємо до овочів і продовжуємо рубати, домагаючись одержання потрібної консистенції: майже однорідної, але несхожої на мус. Раз ми робимо ікру, у ній мають бути «ікринки».
Готову ікру заправляємо дрібно рубаною зеленню та олією.
На останньому етапі солимо.
По можливості даємо ікрі кілька годин настоятися.
Перед подачею пробуємо на сіль.

this is interesting

Я розумію, що сезон баклажанної ікри настане трохи пізніше, коли і баклажани, і помідори дозріють, наллються соком і нагріються під літнім сонцем. Але вже зараз, якщо знати місця, на Привозі можна знайти правильні овочі, необхідні для приготування цієї страви. Тож для одеситів цей рецепт вже на часі, а жителі більш північних міст можуть зберегти його на майбутнє. Або ж приїхати до Одеси по стиглі баклажани – щоб приїхати до Одеси, будь-який привід хороший. * Моя бабуся підсмажувала цибулю до золотистого відтінку на олії. * Бабуся піаніста Олексія Ботвинова прибирала зайву гостроту, додаючи в ікру варену цвітну капусту, страва виходила ніжнішою. Як згадує Олексій: «Такий литки за рахунок меншої гостроти можна було з'їсти більше, ніж звичайної. Її навертали мисками».